Stai cucinando la pasta nel modo sbagliato Scopri la quantità segreta di sale che cambia tutto
Potresti pensare di non poterti mai sbagliare quando cucini la pasta: basta acqua che bolle, un pizzico di sale e una girata con il cucchiaio. Ma per chi finisce spesso con una pasta molle e cotta male, gli scienziati hanno ora definito un passaggio chiave del processo. Non si tratta di una semplice spolverata di sale: servono 7 g di sale per litro d’acqua, equivalenti a oltre un cucchiaino e mezzo. E questa quantità è essenziale per evitare che gli spaghetti si disintegrino mentre bollono. «Cucinare la pasta con la giusta quantità di sale non è solo una questione di gusto», ha scritto Andrea Scotti, docente senior di Chimica Fisica all’Università di Lund, su The Conversation. "Quello che abbiamo scoperto è che il sale non solo fa piacere al palato; influisce fortemente sulla microstruttura degli spaghetti e quindi sull’intera esperienza di degustazione." «Quindi quanta sale dovremmo aggiungere per preservare la struttura microscopica della pasta? Il nostro studio ha rivelato che il livello ottimale è di 7 g per litro di acqua, con più acqua richiesta per quantità maggiori di pasta.» Secondo i calcolatori online, 7 g di sale corrispondono circa a 1,25 cucchiaini. Il team ha usato tecniche avanzate, tra cui acceleratori di particelle e impianti a neutroni, per fare luce su come la struttura nascosta degli spaghetti cambia durante la cottura. Hanno anche scoperto che la pasta dovrebbe essere cotta idealmente per 10 minuti per ottenere la consistenza perfetta. Le loro scoperte, pubblicate nella rivista Food Hydrocolloids, hanno rivelato che il glutine gioca un ruolo cruciale nel proteggere la struttura della pasta durante la cottura. «Abbiamo potuto dimostrare che il glutine nella pasta normale agisce come una rete di sicurezza che preserva l’amido», ha detto il signor Scotti. «La pasta senza glutine, che contiene una matrice artificiale, funziona solo ottimamente sotto condizioni di cottura esattamente giuste – altrimenti la struttura cade facilmente.» Il caso più estremo di degradazione si è verificato quando la pasta senza glutine è stata cotta per 13 minuti e in acqua molto salata. «I nostri risultati mostrano che la pasta normale ha una tolleranza maggiore, o una migliore resistenza strutturale, a condizioni di cottura meno ottimali come cuocere troppo a lungo o aggiungere troppo sale all’acqua», ha aggiunto. Il team spera che questi risultati possano aiutare a sviluppare paste senza glutine più robuste in grado di sopportare meglio il processo di cottura. Hanno testato diversi metodi di cottura per definire le condizioni migliori per un piatto al dente perfetto. Il team ha usato tecniche avanzate, tra cui acceleratori di particelle e impianti a neutroni (immagine), per fare luce su come la struttura nascosta degli spaghetti cambia durante la cottura.
In This Article:
- Glutine contro glutine-free La pasta normale resiste meglio alla cottura e la pasta senza glutine richiede condizioni precise
- Amido resistente e raffreddamento utile: una pasta più sana e gustosa grazie al raffreddamento
- La curiosa frattura della pasta spiegata dai ricercatori del MIT
- Concludendo: cosa cambia per la cucina della pasta e le sue implicazioni future
Glutine contro glutine-free La pasta normale resiste meglio alla cottura e la pasta senza glutine richiede condizioni precise
Gli scienziati hanno esaminato come il glutine protegge la struttura dello spaghetti durante la cottura. Il glutine nella pasta normale agisce come una rete di sicurezza che preserva l’amido, consentendo una maggiore tolleranza a condizioni non ideali. Invece, la pasta senza glutine, che contiene una matrice artificiale, funziona solo sotto condizioni di cottura esattamente giuste; altrimenti la struttura tende a crollare. «La pasta normale ha una maggiore tolleranza, o migliore resistenza strutturale, a condizioni di cottura meno ottimali come essere cotta troppo a lungo o essere cotta con troppo sale nell’acqua», ha aggiunto il ricercatore. Il caso limite è la pasta senza glutine cotta per troppo tempo, soprattutto in acqua molto salata. Gli autori sperano che i risultati possano portare allo sviluppo di paste senza glutine più robuste, capaci di sopportare meglio il processo di cottura.
Amido resistente e raffreddamento utile: una pasta più sana e gustosa grazie al raffreddamento
Gli esperti hanno recentemente rivelato il modo migliore per gustare la pasta senza sensi di colpa: lasciarla raffreddare prima di mangiarla. Quando cucini e raffreddi cibi come pasta e riso, le loro molecole di amido si riallinearono, formando amido resistente. A differenza dei carboidrati normali, l’amido resistente si comporta più come fibra: viene digerito più lentamente, fornisce un rilascio energetico costante e aiuta a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. Kevin David Rail, esperto di fitness, ha affermato che gli atleti – inclusi i migliori calciatori – hanno usato questa strategia per anni per mantenere i livelli di energia, migliorare il recupero e gestire il peso.
La curiosa frattura della pasta spiegata dai ricercatori del MIT
Per anni, la comunità scientifica si è chiesta come sia possibile spezzare lo spaghetti in modo controllato. Due studenti del MIT, Ronald Heisser e Vishal Patil, hanno costruito un dispositivo meccanico di frattura per torcere e piegare i bastoncini di spaghetti. Due morsetti ai due estremi del dispositivo tenevano ferma una corda di spaghetti. Un morsetto poteva essere ruotato per torcere lo spaghetto di diverse quantità, mentre l’altro morsetto si avvicinava per piegarlo e portarlo a una frattura. Hanno usato il dispositivo per piegare e torcere centinaia di spaghetti e hanno registrato l’intero processo di frammentazione con una camera, fino a un milione di fotogrammi al secondo. Scoprirono che torcendo inizialmente lo spaghetti di quasi 360 gradi, e poi avvicinando lentamente i due morsetti per piegarlo, lo spaghetti si spezzava esattamente a metà. Se un bastoncino di spaghetti lungo 25 cm viene torcito di circa 270 gradi e poi piegato, si rompe in due. Il fenomeno di ritorno, in cui il bastoncino torna a una configurazione opposta a quella piegata, è attenuato in presenza di torsione. E il ritorno a torsione, dove lo spaghetto tende a riassumere la sua configurazione originaria, libera energia dal bastone, impedendo ulteriori fratture.
Concludendo: cosa cambia per la cucina della pasta e le sue implicazioni future
Questo corpus di studi apre la strada a una pasta migliore, più resistente e potenzialmente più adatta alle diete senza glutine. Le scoperte sulle quantità di sale, sull’importanza del glutine e sull’impatto del raffreddamento sugli amidi resistenti offrono spunti concreti per raffinamenti di prodotto, ottimizzazioni della cottura e nuove alternative alimentari. Immagini correlate all’indagine: la prima mostra una scena di laboratorio, la seconda una grafica sulla struttura della pasta durante la cottura, la terza una scena di esame delle fibre; i ricercatori continuano a esplorare i misteri della pasta.
