Зошто кајганата и пирето се СЕКОГАШ подобри во ресторан?
Сите знаеме да направиме кајгана и пире, но некако вкусот и текстурата во ресторан секогаш се подобри отколку дома. На онлајн форум за љубители на храна, прашањето „Зошто кајганата во ресторан е толку добра?“ прерасна во бурна расправа што ги откри вистинските причини зад совршените јајца и пире.
In This Article:
- Домашната кајгана е често сува и цврста – а ресторанската е мека, сочна и се лепи на леб
- Тајната не е во состојките, туку во техниката
- Слична дебата за пирето: Вистинското кулинарско пире се прави со специјални алатки – и многу ладен путер
- Вистината е во изобилството на путер и вниманието на детали – така рестораните создаваат совршенство
- Зошто дома никогаш не е исто? Пресилуваме или брзаме, а љубовта кон техниката ја прави разликата
- Неколку професионални совети за секое домаќинство – тајни за вкусна кајгана и кремасто пире
Домашната кајгана е често сува и цврста – а ресторанската е мека, сочна и се лепи на леб
Еден учесник на форумот опиша како кајганата во ресторан секогаш е „влажна, мека и со благ вкус“, а неговата дома „сува и со појак вкус“. Тој забележал и дека ресторанската кајгана се лепи на лебот, додека домашната паѓа. Скоро 1000 луѓе дадоа совети, најчесто мислејќи дека одговорот е повеќе путер, млеко или крем. Но, вистинските професионалци не се согласија со тоа.
Тајната не е во состојките, туку во техниката
Професионалните готвачи открија дека за совршена кајгана не треба ниту млеко ниту крем. Клучот е во техниката: јајцата мора да се добро изматат, да се додаде лажица путер во врело тавче и да се движат брзо со силиконска шпатула. Најважното: се вадат од рингла додека се уште малку течни, бидејќи ќе продолжат да се готват од преостанатата топлина. Само сол, малку црн бибер, и внимание на мигот.
Слична дебата за пирето: Вистинското кулинарско пире се прави со специјални алатки – и многу ладен путер
Како и кајганата, и за пирето се мисли дека тајната е во огромни количества путер и павлака. Но готвачите велат – важни се техниката и алатките. Професионалците користат сито (tamis) или специјален цедилник и ги притискаат сварените компири да станат свиленкасти. Се варат лупени компири во солена вода, се цедат, се пасираат и веднаш се мешаат со загреана павлака и ладен путер кој ја дава кремастата текстура.
Вистината е во изобилството на путер и вниманието на детали – така рестораните создаваат совршенство
Повеќето врвни ресторани навистина користат огромни количини путер – понекогаш дури и половина од тежината на пирето. Но, клучно е како се додава и меша, за да се задржи текстурата, без тежок вкус. Најчесто се додава и малку кафеав путер со зачини за уште подлабок вкус. На крај, професионалноста во техниката – вниманието на температурата, движењето и текстурата – ја носи храната на следно ниво. Затоа домашната верзија често не може да се приближи до совршенството во рестораните.
Зошто дома никогаш не е исто? Пресилуваме или брзаме, а љубовта кон техниката ја прави разликата
Кога дома сакаме ресторанска кајгана или пире, честопати користиме повеќе млеко, премалку путер или претеруваме со мешање. Професионалниот пристап значи трпение, внимателно следење на процесите и користење на точната алатка во точниот момент. Следниот пат, запомнете ја техниката и не брзајте – можеби токму тоа ќе го направи вашиот појадок или ручек незаборавен.
Неколку професионални совети за секое домаќинство – тајни за вкусна кајгана и кремасто пире
• За мека кајгана: изматете ги добро јајцата, не додавајте млеко/крем, гответе на средна топлина, извадете ги додека се уште се малку течни и оставете да доврши готвењето надвор од шпоретот. • За кремасто пире: сварете компири во малку солена вода, испасирајте ги низ сито, измешајте со загреана павлака и ладен путер. Не се плашете да користите повеќе путер отколку што сте навикнати.
