只需一茶匙盐就能把廉价牛排变成餐厅级多汁嫩肉——干腌法的惊人秘密
购买牛排往往像挑选葡萄酒：价格越高，风味通常越丰富。但其实有一个简单方法，花不了大钱也能显著提升风味。厨师兼 One Good Thing 的创作者 Jill Nystul 指出，这种干腌方法只要加入一茶匙盐，就能让牛排在口中几乎融化。盐的作用是通过干腌在表面形成盐分层，并促成汁液回流，让肉更鲜美。
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干腌的科学：盐如何让牛排出水再回吸，变得更嫩更鲜
盐在短时间内会从牛排表面抽出部分水分，随后再被肉重新吸收，肉质因此变得更加多汁。Jill 解释道：『那液体会把盐溶解，形成盐水；一旦盐水被重新吸收，肉就会变嫩并入味。』此外，盐还能帮助香料更容易渗透到肉中，并在表面形成有利于煎成脆壳的盐渍层。重要提示：不要使用普通桌盐，粗盐或犹太盐（kosher salt）晶体更大，覆盖面积更广，便于控盐，避免过咸。
选对盐比桌盐更重要：粗盐/海盐与犹太盐的优势
干腌时应选用粗盐或犹太盐，而非普通桌盐。晶体更大、覆盖肉表面的面积更广，因此用量更少，能更均匀地渗透并入味，防止牛排过咸。同时，粗盐能让盐分更均匀地与表面接触，帮助形成更好的风味与质地。若你没有粗盐，也可以用海盐作为替代，但尽量选择颗粒较大的品种。
如何干腌牛排：步骤与可选增香
在盘子里放好牛排，两面均匀撒上一茶匙粗盐。若想提高香气，可以捣碎几瓣大蒜，与盐混合后再涂抹在牛排上。用手指把盐压入表面，静置约1小时；时间可延长至过夜，薄肉也同样有效。时间结束后，别用水冲洗，只需用纸巾擦干牛排表面的盐分，确保表面干燥后再上锅。较厚的牛排需要更长时间入味。
煎制与休息：恰到好处的煎法与汁水回流
将厚底煎锅加热至高温，放入牛排煎至你喜欢的熟度。熟度时间大致如下：稀少（rare）每面2–3分钟，中等偏生（medium-rare）每面3–4分钟，七熟（medium）每面4–5分钟。煎好后将牛排取出，静置5–10分钟让汁水重新分布，避免切开得太早导致肉汁外流。完成后即可搭配你喜欢的配菜享用。
