Vous cuisinez vos pâtes au pif ou presque — les scientifiques révèlent la dose exacte de sel et c'est bien plus que ce que vous pensez
Vous pourriez penser que vous ne pouvez pas vous tromper en cuisant des pâtes — tout ce dont vous avez besoin est de l'eau bouillante, une pincée de sel et quelques tours de cuillère. Mais pour ceux qui se retrouvent régulièrement avec une pâte molle et trop cuite, des scientifiques ont désormais mis au jour une étape clé du processus. Plutôt qu'une simple pincée de sel, ils affirment qu'il faut 7 g de sel par litre d'eau — l'équivalent d'environ 1,25 cuillère à café. Et cela est essentiel pour empêcher que vos spaghetti ne se délitent pendant l'ébullition. 'Cooking pasta with the right amount of salt is not just a matter of taste,' Andrea Scotti, senior lecturer of Physical Chemistry at Lund University, wrote on The Conversation. 'What we found is that salt doesn\'t just make pasta taste better; it also strongly affects the microstructure of the spaghetti and thus the whole dining experience. 'So how much salt should you add to preserve the pasta\'s microscopic structure? Our study revealed that the optimal salt level is 7g per litre of water, with more water required for larger amounts of pasta.' Selon des calculateurs en ligne, 7 g de sel équivalent environ à 1,25 cuillère à café. Plutôt qu'une simple pincée de sel, vous devriez ajouter 7 g par litre d'eau, selon les conclusions de l'étude (image d\'archive). L\'équipe a utilisé des techniques avancées, notamment des accélérateurs de particules et des installations à neutrons, pour éclairer comment la structure cachée du spaghetti évolue pendant la cuisson. Ils ont également découvert que les pâtes devraient idéalement cuire pendant 10 minutes pour atteindre la consistance parfaite. Leurs résultats, publiés dans la revue Food Hydrocolloids, ont révélé que le gluten joue un rôle crucial dans la protection de la structure des pâtes pendant la cuisson. 'We were able to show that the gluten in regular spaghetti acts as a safety net that preserves the starch,' Mr Scotti said. 'The gluten–free pasta, which contains an artificial matrix, only works optimally under exactly the right cooking conditions – otherwise the structure easily falls apart.' Le pire exemple de cette dégradation est survenu lorsque les spaghetti sans gluten ont été cuits trop longtemps, pendant 13 minutes, et dans une eau très salée, ont-ils dit. 'Our results show that regular pasta has a higher tolerance, or better structural resistance, to less optimal cooking conditions such as being cooked for too long or too much salt being added to the water,' Mr Scotti added. L\'équipe a déclaré qu\'elle espère que les résultats pourront aider à développer des alternatives de pâtes sans gluten plus durables qui résistent mieux aux contraintes du processus de cuisson. Les chercheurs ont testé différentes façons de cuire les pâtes pour déterminer les meilleures conditions pour obtenir le plat al dente parfait. L\'équipe a utilisé des techniques avancées, notamment des accélérateurs de particules et des installations à neutrons (illustration), pour éclairer comment la structure cachée des spaghetti évolue pendant la cuisson.
Le gluten agit comme un filet de sécurité et protège la structure pendant la cuisson
Le gluten dans les pâtes ordinaires agit comme un filet de sécurité qui préserve l\'amidon pendant la cuisson, a déclaré Andrea Scotti. Les auteurs soulignent que le gluten n\'est pas seulement là pour le goût; il influence directement la microstructure qui conditionne la texture finale. 'The gluten–free pasta, which contains an artificial matrix, only works optimally under exactly the right cooking conditions – otherwise the structure easily falls apart.' La pâte sans gluten présente un cas extrême: elle ne fonctionne de manière optimale que dans des conditions de cuisson exactement adaptées; sinon, la structure tombe facilement en morceaux. 'Our results show that regular pasta has a higher tolerance, or better structural resistance, to less optimal cooking conditions such as being cooked for too long or too much salt being added to the water,' Mr Scotti added. Les résultats suggèrent que les pâtes ordinaires tolèrent mieux les conditions de cuisson imparfaites — comme une cuisson trop longue ou un excès de sel dans l\'eau — que les pâtes sans gluten. L\'équipe espère que ces findings aideront à développer des alternatives sans gluten plus résistantes au processus de cuisson. Les chercheurs ont aussi testé différentes façons de cuire les pâtes pour déterminer les meilleures conditions pour obtenir l\'al dente parfait.
MIT révèle l\'expérience qui casse le spaghetti et pourquoi cela arrive
Des experts ont révélé récemment la meilleure façon de profiter des pâtes sans culpabilité — elles se mangent mieux si elles refroidissent brièvement après cuisson. 'When you cook and cool foods like pasta and rice, their starch molecules realign, forming resistant starch,' fitness expert Kevin David Rail said. 'Unlike regular carbohydrates, resistant starch acts more like fibre, meaning it digests more slowly, provides a steady energy release, and helps keep blood sugar levels stable.' Il a ajouté que les athlètes — y compris les meilleurs joueurs de football — utilisent cette astuce depuis des années pour maintenir leur énergie, faciliter la récupération et gérer le poids. Le processus inhabituel de rupture du spaghetti a laissé perplexes les esprits les plus brillants de la science depuis des années, y compris le physicien lauréat du Prix Nobel Richard Feynman. Cependant, des chercheurs du MIT ont enfin montré comment et pourquoi cela peut être fait. Deux étudiants du MIT, Ronald Heisser et Vishal Patil, ont construit un dispositif mécanique de fracture pour tordre et plier des bâtons de spaghetti sans contrôle. Deux pinces à chaque extrémité de l\'appareil maintenaient une tige de spaghetti en place. Une pince à une extrémité pouvait être tournée pour tordre le spaghetti sec selon divers degrés, tandis que l\'autre pince glissait vers celle qui tournait pour rapprocher les deux extrémités et plier la tige. Ils ont utilisé l\'appareil pour tordre et plier des centaines de spaghetti et ont enregistré tout le processus de fragmentation avec une caméra, jusqu\'à un million d\'images par seconde. Ils ont découvert qu\'en tordant d\'abord le spaghetti d\'environ 360 degrés, puis en rapprochant lentement les deux pinces pour le plier, la tige se casse exactement en deux. Ils ont découvert que si une tige de spaghetti de 25 cm est d\'abord tournée d\'environ 270 degrés puis pliée, elle se casse en deux. Le retour de rupture, où la tige reprend sa position opposée à celle où elle a été pliée, est affaibli en présence de torsion. Et le retour de torsion, où la tige se déroule essentiellement vers sa configuration d\'origine, libère de l\'énergie du bâton, empêchant des fractures supplémentaires.
