Vous avez taillé vos oignons de travers toute votre vie: le secret du chef pour ne plus pleurer
Un chef professionnel affirme qu’il existe une technique simple qui peut transformer vos oignons en ingrédients sans larmes. Ian Sutton, chef-lecteur au Capital City College, révèle que tout commence avant même la première coupe: éplucher les oignons entiers et les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Cette étape prépare le terrain pour une découpe plus précise et moins dramatique. Réduire les pleurs n’est pas miraculeux, mais c’est une question de méthode et de température.
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Éplucher entiers, réfrigérer et découper: la routine qui réduit les larmes
Pour limiter les larmes, Ian Sutton conseille d’éplucher les oignons en entier et de les stocker dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Une fois bien froids, on peut les couper en deux, puis les hâcher. Cette méthode aide à contrôler les composés sulfurés libérés lors de la coupe. Comme il l’explique: « La température froide ralentit la libération des composés sulfurés qui font pleurer. » En agissant ainsi, vous augmentez vos chances d’obtenir une coupe plus calme et plus nette.
L’outil et la technique: un couteau bien affûté et la bonne zone de coupe
Le choix du couteau est crucial. Utilisez une lame très affûtée pour des coupes propres qui minimisent les dégâts sur les parois cellulaires. « Un couteau émoussé oblige à appuyer et à écraser l’oignon, rompant les parois cellulaires, » rappelle-t-il. Quant à la racine, elle contient la plus forte concentration de composés; laissez-la intacte lorsque vous découpez les deux moitiés pour éviter de pleurer. « La racine aide aussi à maintenir l’oignon ensemble et donne de la stabilité à la coupe. »
La science derrière les larmes: quand les maths et la cuisine s’en mêlent
Le monde des mathématiques a aussi tenté d’éclairer la coupe anti- larme. Le Dr Dylan Poulsen, associé en mathématiques, affirme que viser un point imaginaire sous le centre de la coupe peut rendre les morceaux plus réguliers. « En termes simples, imaginez un point sous la planche de coupe, à environ 0,5573 fois le rayon de l’oignon en dessous du centre », explique-t-il. En pratique, les oignons comptent généralement 7 à 13 couches et l’on ne fait pas plus de 10 coupures, ce qui limite l’impact de la précision théorique. Des expériences avec une guillotine montrent que les lames plus émoussées projettent davantage de jus et augmentent les irritations, tandis que des coupes plus lentes et contrôlées réduisent l’éjection de gouttes.
Autre leçon culinaire: les œufs brouillés parfaits selon Sally Abé
Des conseils culinaires d’un autre chef étoilé viennent compléter le tableau. Sally Abé, chef récompensée d’une étoile Michelin, rappelle que la patience est essentielle pour obtenir des œufs brouillés onctueux. « Pour obtenir des oreillers soyeux d’œufs brouillés, la patience est clé. » Sa méthode: deux œufs par personne dans un petit bol, les fouetter jusqu’à ce que jaunes et blancs soient bien mêlés, puis assaisonner et fondre du beurre sur feu doux jusqu’à ce que la mousse apparaisse sans coloration. Ajoutez les œufs, remuez avec une spatule et laissez prendre 10–15 secondes avant de poursuivre. Retirez du feu quand ils sont à trois quarts cuits et donnez un dernier tour. Pour une texture encore plus légère, incorporez une cuillère de crème fraîche.
