Você está a cozinhar o macarrão errado e o sal certo pode mudar tudo
A notícia chega com números que chocam: 7 g de sal por litro de água, o equivalente a cerca de 1,25 colheres de chá. Segundo o estudo, isto é essencial para evitar que o espaguete se desfaça durante o fervor. O estudo também aponta que o tempo ideal de cozedura é de 10 minutos para alcançar a consistência perfeita. «Cozinhar o macarrão com a quantidade certa de sal não é apenas uma questão de gosto», escreveu Andrea Scotti, professor associado de Química Física na Lund University, no The Conversation. «O que descobrimos é que o sal não apenas realça o sabor do macarrão; ele também afeta fortemente a microestrutura do espaguete e, consequentemente, toda a experiência à mesa.» «Então, quanto sal deve ser adicionado para preservar a microestrutura microscópica do macarrão? Nosso estudo revelou que o nível ótimo de sal é de 7 g por litro de água, com mais água necessária para quantidades maiores de macarrão.» «De acordo com calculadoras online, 7 g de sal é aproximadamente o equivalente a 1,25 colheres de chá.» «A equipa usou técnicas avançadas, incluindo aceleradores de partículas e instalações de nêutrons, para esclarecer como a estrutura oculta do espaguete muda durante o cozimento.» «Eles também descobriram que o macarrão deve ser cozinhado idealmente por 10 minutos para alcançar a consistência perfeita.» «As descobertas, publicadas na revista Food Hydrocolloids, revelaram que o glúten desempenha um papel crucial na proteção da estrutura do macarrão durante o cozimento.» «Pudemos mostrar que o glúten no espaguete normal atua como uma rede de proteção que preserva o amido», disse o Sr. Scotti. «O macarrão sem glúten, que contém uma matriz artificial, só funciona de forma ótima sob exatamente as condições certas de cozimento – caso contrário a estrutura desmorona facilmente.» «Nossos resultados mostram que o macarrão normal tem uma tolerância maior, ou resistência estrutural melhor, a condições de cozedura menos ideais, como cozinhar por tempo excessivo ou adicionar sal em excesso à água», acrescentou o Sr. Scotti. «A equipa disse que espera que as descobertas possam ajudar a desenvolver alternativas de macarrão sem glúten mais duráveis que possam suportar as exigências do processo de cozedura.» «Os investigadores testaram diferentes formas de cozinhar o macarrão para determinar as melhores condições para o prato al dente perfeito.»
O sal certo não é apenas sabor: 7 g por litro preserva a microestrutura do espaguete
Além de conferir sabor, o sal tem um papel crucial na preservação da integridade da massa durante o cozimento. O nível recomendado pela equipa é de 7 g por litro de água, o que significa que, para maiores quantidades de macarrão, é preciso mais água. «Cozinhar o macarrão com a quantidade certa de sal não é apenas uma questão de gosto», escreveu Andrea Scotti, professor associado de Química Física na Lund University, no The Conversation. «O que descobrimos é que o sal não apenas realça o sabor do macarrão; ele também afeta fortemente a microestrutura da espaguete e, consequentemente, toda a experiência à mesa.» «Então, quanto sal deve ser adicionado para preservar a microestrutura microscópica do macarrão? Nosso estudo revelou que o nível ótimo de sal é de 7 g por litro de água, com mais água necessária para quantidades maiores de macarrão.» «De acordo com calculadoras online, 7 g de sal é aproximadamente o equivalente a 1,25 colheres de chá.» «A equipa usou técnicas avançadas, incluindo aceleradores de partículas e instalações de nêutrons, para esclarecer como a estrutura oculta do espaguete muda durante o cozimento.» «Eles também descobriram que o macarrão deve ser cozinhado idealmente por 10 minutos para alcançar a consistência perfeita.» «As descobertas, publicadas na revista Food Hydrocolloids, revelaram que o glúten desempenha um papel crucial na proteção da estrutura do macarrão durante o cozimento.» «Pudemos mostrar que o glúten no espaguete normal atua como uma rede de proteção que preserva o amido», disse o Sr. Scotti. «O macarrão sem glúten, que contém uma matriz artificial, só funciona de forma ótima sob exatamente as condições certas de cozimento – caso contrário a estrutura desmorona facilmente.» «Nossos resultados mostram que o macarrão normal tem uma tolerância maior, ou resistência estrutural melhor, a condições de cozedura menos ideais, como cozinhar por tempo excessivo ou adicionar sal em excesso à água», acrescentou o Sr. Scotti. «A equipa disse que espera que as descobertas possam ajudar a desenvolver alternativas de macarrão sem glúten mais duráveis que possam suportar as exigências do processo de cozedura.» «Os investigadores testaram diferentes formas de cozinhar o macarrão para determinar as melhores condições para o prato al dente perfeito.» «Quando se cozinha e arrefece alimentos como massa e arroz, as moléculas de amido realinham, formando amido resistente.» ««Quando cozinha e arrefece alimentos como massa e arroz, as suas moléculas de amido realinham, formando amido resistente,» disse o especialista em fitness Kevin David Rail. «Ao contrário de carboidratos normais, o amido resistente atua mais como fibra, o que significa que é digerido mais lentamente, fornece uma libertação estável de energia e ajuda a manter estáveis os níveis de açúcar no sangue.» «Ele disse que atletas — incluindo os melhores jogadores de futebol — têm usado esse truque há anos para manter os níveis de energia, melhorar a recuperação e gerir o peso.»
Glúten vs sem glúten: a resistência da massa depende das condições de cozedura
O processo de estilhaçamento do espaguete tem intrigado as melhores mentes da ciência durante anos, inclusive o físico laureado com o Prêmio Nobel Richard Feynman. «No entanto, investigadores do MIT mostraram finalmente como e porquê isso pode ser feito.» Dois estudantes do MIT, Ronald Heisser e Vishal Patil, construíram um dispositivo de fratura mecânica para torcer e dobrar palitos de espaguete. «Duas braçadeiras em cada extremidade do dispositivo seguravam um palito de espaguete no lugar.» «Uma braçadeira em uma extremidade podia ser girada para torcer o macarrão seco por vários graus, enquanto a outra braçadeira deslizava em direção à braçadeira que torcia para trazer as duas extremidades do espaguete mais perto, dobrando o palito.» «Eles usaram o dispositivo para dobrar e torcer centenas de palitos de espaguete e registraram todo o processo de fragmentação com uma câmera, a até um milhão de fotogramas por segundo.» «Eles descobriram que, ao torcer o espaguete por quase 360 graus, e, em seguida, aproximar lentamente as duas braçadeiras para dobrar, o palito estilhaçou exatamente ao meio.» «Eles encontraram que, se um palito de espaguete de 25,4 cm é torcido primeiro em cerca de 270 graus e depois dobrado, ele se partirá em duas.» «A recuperação do estalo, em que o palito salta na direção oposta à que foi dobrado, é enfraquecida na presença de torção.» «E o twist-back, onde o palito essencialmente se desenrola para a sua configuração original, liberta energia do bastão, impedindo fraturas adicionais.»
