Un toxicologue révèle les aliments à bannir dès qu’ils sont moisis et qui pourraient provoquer des dégâts d’organes ou un cancer
C’est un dilemme que nous avons tous rencontré. En ouvrant l’armoire ou le réfrigérateur pour prendre quelque chose à manger, on découvre souvent un aliment couvert de moisissure blanche, bleue ou grise. Pouvez-vous manger autour ou faut-il le jeter tout de suite ? Il n’existe pas de directives officielles concernant ce qui est sûr à manger — chacun a ses propres seuils. Mais manger des aliments moisis peut entraîner des conséquences graves pour la santé au-delà d’un simple mal de ventre, affirment les experts. Consommer des aliments avariés expose le corps à une gamme de toxines et de sous-produits biochimiques qui peuvent provoquer aussi bien une intoxication alimentaire bénigne qu’un cancer du foie. Et, selon le professeur de toxicologie Dr Brad Reisfeld, couper autour ne vous protégera pas. Alors que certains aliments peuvent vous donner une meilleure chance de consommer une partie non moisi sans dégâts, d’autres sont presque certainement infestés de toxines invisibles et de spores. Parce que le pain est poreux, les structures de moisissure peuvent se développer à travers tout le pain et pas seulement à la surface. Ainsi, des pommes jusqu’au pain en passant par les fromages à pâte molle et le yaourt, voici les aliments que vous pouvez simplement couper les parties moisies et manger — et ceux qu’il faut jeter immédiatement. C’est sans doute le plus évident à éviter. La viande de toute forme ne doit pas être consommée après sa date de vente, dit le Prof Reisfeld. Bien que la moisissure soit la principale préoccupation pour les fruits, les légumes et les produits laitiers, ce sont les bactéries qui décomposent la viande. La viande avariée peut développer une texture visqueuse et une décoloration verdâtre ou brunâtre au fur et à mesure qu’elle se décompose. Mais les bactéries qui se développent le plus souvent sur la viande ne produisent pas toujours un changement notable d’odeur — ce qui rend difficile d’évaluer par les indices sensoriels si elle est encore consommable. L’odeur de la viande qui se décompose est plutôt causée par des substances chimiques libérées plus tard dans le processus de décomposition — qui elles-mêmes peuvent provoquer nausées, vomissements et crampes abdominales, ainsi que des maux de tête, des bouffées de chaleur et une chute soudaine de la tension artérielle. Le contaminant le plus célèbre de la viande est Escherichia coli — ou E. coli (illustré) — un contaminant courant du bœuf qui produit une toxine pouvant causer une maladie gastro-intestinale sévère.
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La viande: ne pas consommer après la date de vente
La viande de toute forme ne doit pas être consommée après sa date de vente, dit le Prof Reisfeld. Si la viande est avariée, elle peut présenter une texture visqueuse ou une décoloration verdâtre/brunâtre et dégager une odeur suspecte; toutefois, les bactéries qui se développent sur la viande ne produisent pas toujours des signes sensoriels évidents, ce qui rend difficile d’évaluer son état uniquement par l’odeur. La viande avariée peut aussi être porteuse de bactéries dangereuses qui peuvent provoquer des maladies graves.
Les fruits et les moisissures : mycotoxines et patuline
Lorsque le fruit devient trop mûr et finit par pourrir, il produit des champignons — les taches de moisissure vertes, jaunes, noires ou blanches que l’on retrouve sur l’envers d’une pomme, par exemple. Cette moisissure peut dégager une odeur de moisi et produire des substances toxiques appelées mycotoxines. L’exposition aux mycotoxines — par ingestion, ingestion, inhalation ou contact cutané — peut provoquer une intoxication (mycotoxicosis) avec des effets allant de symptômes grippaux légers à des complications graves comme des dégâts d’organes et le cancer. Un type important de moisissures, connue pour infecter les pommes, ainsi que les poires, les cerises et les pêches, est la moisissure bleue Penicillium expansum. Ce champignon produit une toxine appelée patuline, qui agit en détériorant des enzymes cellulaires et en endommageant l’ADN, les protéines et les graisses du corps. En grandes quantités, le patuline peut même causer des dommages aux organes majeurs comme les reins, le foie, le tractus digestif et le système immunitaire. « Il est tentant de simplement couper les parties moisies d’un fruit et de manger le reste », a déclaré le Prof Reisfeld. « Toutefois, les moisissures peuvent envoyer des structures racinaires microscopiques appelées hyphes qui pénètrent profondément dans l’aliment, même dans des morceaux apparemment non touchés. » « Surtout pour les fruits mous, où les hyphes peuvent pousser plus facilement, il est plus sûr de jeter les échantillons moisies. Faites-le à vos risques et périls, mais pour les fruits durs, j’enlève parfois simplement les morceaux moisies. »
Le pain et les céréales, et le fromage: risques des moisissures et mycotoxines
Le pain est souvent l’un des aliments les plus tentants à couper une petite tache de moisissure et à la manger — mais cela peut entraîner des dommages au foie et même un cancer, affirme le Prof Reisfeld. Deux des moisissures les plus courantes sur les céréales et les noix sont Aspergillus flavus et A. parasiticus. Elles peuvent libérer des mycotoxines appelées aflatoxines, qui peuvent provoquer des mutations lorsque les molécules qu’elles produisent se lient à l’ADN. Une exposition répétée aux aflatoxines peut endommager le foie et a même été associée à un cancer du foie — en particulier pour les personnes présentant des facteurs de risque existants comme l’infection par l’hépatite B. Un autre groupe de champignons qui se développent sous forme de moisissures sur les céréales comme le blé, l’orge et le maïs est appelé Fusarium. Ils ont tendance à se développer dans des environnements humides et peuvent rendre les céréales décolorées ou leur donner une teinte rosée. Fusarium peut produire des toxines qui endommagent aussi les cellules et irritent le tractus digestif, ainsi que perturber la façon dont les cellules du corps construisent et maintiennent leurs membranes externes. Et le pain est particulièrement risqué: il est poreux et l’infiltration de moisissure peut atteindre d’autres zones au-delà de la tache visible. « Si les grains ou les noix semblent moisissants, décolorés ou flétris, ou s’il y a une odeur inhabituelle, il vaut mieux faire preuve de prudence et les jeter », déclare le Prof Reisfeld. « Les aflatoxines, en particulier, sont connues pour être des cancérogènes puissants et n’ont aucun niveau d’exposition sûr. » Par ailleurs, certains fromages présentent des moisissures volontairement pour leur saveur, comme le Roquefort et le Stilton.
