Турското кафе: Нема само одличен вкус, туку и историја– пијалок што раскажува приказни веќе 500 години
Да го наречеш турското кафе „само пијалак“ е навреда. Тоа е ритуал, разговор и – како најверојатно предок на сите модерни кафиња – парче историја старо речиси 500 години, впишано од УНЕСКО во списокот на нематеријално културно наследство на човештвото. Историјата на кафето оди уште подалеку. Лани Кингстон, професорка на Универзитетот Портланд, вели дека во Обединетите Арапски Емирати е пронајдено зрно кафе од 12 век. До 1350 година, садови за кафе се појавуваат во Турција, Египет и Персија. Приказната на турското кафе започнува во Јемен. Во 15 век, суфиските мистици го пиеле за да останат будни во долгите ноќи на молитви. Кога султанот Сулејман Величествениот го освоил Јемен во 1538 година, кафето станало дел од Отоманското царство. Веќе следната година стигнало во Константинопол, денешен Истанбул. До 1550-тите, првите „кафеани“ почнале да се појавуваат во градот, што историчарот Ибрахим Печеови го опишува во својата книга „Историја на Печеови“. Новата популарност брзо го променила културниот живот. Методот на подготвување со ѓезве (cezve-ibrik) – кој се дели и со Грција и потекнува од Етиопија – станал заштитен белег на турското кафе. Разликата со другите кафиња е суштинска: тоа не се вари, туку се „готви“ во вода, како чорба, што создава нефилтриран пијалак.
In This Article:
Кафеаните како центар на култура и контроверзии
Кафеаните не биле само место за уживање. Тие предизвикувале контроверзии – и во Азија и во Европа често биле гледани како жаришта на опасни идеи и празни муабети. Во 1511 година, гувернерот на Мека, Хаир Беј, забранил кафе од страв дека ќе поттикне радикални мисли. Отоманските султани неколкупати ги затворале кафеаните поради исти причини. Но тие никогаш целосно не исчезнале. Дури и во Англија во 17 век, кралот Чарлс II се обидел да ги затвори, убеден дека таму се зборува против монархијата. Сепак, кафеаните опстанале и се претвориле во центри за вести, политика и дебата.
Ритуалот и значењето на турското кафе
„Турското кафе е повеќе од пијалак,“ вели професорката Седен Доган. Таа го нарекува „мост“ што ги поврзува луѓето – и во тага и во радост. Денес, кога Турците велат „да испиеме кафе“, тоа значи токму турско кафе. Подготовката е внимателна и прецизна: ѓезве се става на жар или врел песок, а ситно мелено кафе се готви бавно за да се добие богат вкус и густ кајмак– кајмак кој е знак на квалитет. Правилно подготвеното турско кафе се служи жешко, со кајмак, секогаш со чаша вода и парче локум. Водата ги прочистува непцата, а локумот ја ублажува горчината. Иако чашата е мала, кафето се пие полека и мирно, за да има време талогот да слегне.
Гледање на кафе и семејни обичаи
Кога ќе се испие кафето, започнува ритуалот на гледање на кафе - tasseography. Шолјата се превртува на тацната и се остава да се излади. Симболите во талогот се читаат и толкуваат: риба носи среќа, птица најавува патување. Иако гледањето е обесхрабрено во исламската традиција, читањето на шолјата се смета за игрив, симболичен ритуал и начин за споделување приказни. „Тоа е за забава,“ вели Доган, која често измислува позитивни интерпретации, бидејќи луѓето „уживаат да слушнат убави работи за себе“. Кафето има улога и во брачните обичаи: кога момчето ја посетува девојката со семејството, таа му служи кафе. Како тест на карактерот, му додава многу сол во неговата шолја. Ако тој го испие без жалба, покажува трпение и зрелост – и докажува дека е достоен за неа.
Од Истанбул до Лондон – и каде денес да пробате вистинско кафе
Кафето брзо се проширило кон запад. Првите Венециски трговци го донеле, а во 1652 година Паскуа Розе, слуга на еден британски трговец од Измир, ја отворил првата кафеана во Лондон. За само еден пени, луѓето можеле да пијат колку сакаат и да учествуваат во дебати – овие места станале познати како „универзитети за по еден пени“. Денес, ако барате вистинско турско кафе во Истанбул, познавачите препорачуваат Hafız Mustafa, Mandabatmaz на улицата Истиклал и Nuri Toplar во Египетскиот базар. За модерна варијанта – Hacı Bekir во Кадикој. Ако сакате гледање од кафе, ќе најдете во Султанахмет или кај Тунел во Бејоглу. Но, како што вели Доган, најубаво е кога тоа е лична и спонтана размена – бидејќи не станува збор за предвидување на иднината, туку за човечка врска и приказна што се раѓа на дното на шолјата.
