Toksykolog ostrzega przed pokarmami, których nie wolno jeść po pleśni — mogą uszkodzić narządy lub wywołać raka
To zagadka, z którą wszyscy się zmagamy. Otwieramy szafkę lub lodówkę, by wziąć coś do jedzenia, i odkrywamy, że dany produkt jest pokryty pleśnią w białych, niebieskich lub szarych plamach. Czy jeść to, co widać? Czy trzeba to od razu wyrzucić? Nie ma oficjalnych wytycznych, co jest bezpieczne do jedzenia — a każdy ma inne granice. Ale jedzenie pleśniowego jedzenia może wiązać się z poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi, poza samym bólem żołądka, mówią eksperci. Spożywanie zepsutego jedzenia naraża ciało na szeroki zakres toksyn mikrobiologicznych i biochemicznych produktów ubocznych, które mogą powodować od łagodnego zatrucia pokarmowego po raka wątroby. I — jak mówi profesor toksykologii, Dr Brad Reisfeld — obcięcie pleśni nie ochroni cię. Ponieważ chleb jest porowaty, struktury pleśni mogą rosnąć w nim na całej długości, a nie tylko na powierzchni. Tak więc, od jabłek po chleb po miękkie sery i jogurt — oto które pokarmy można po prostu usunąć pleśń, a które trzeba wyrzucić natychmiast.
In This Article:
Mięso – ryzyko bakteryjne i dlaczego nie wolno jeść po zepsuciu
To chyba najprostszy przykład, którego trzeba unikać. Mięso w jakiejkolwiek formie nie powinno być spożywane po upływie daty przydatności do spożycia — mówi profesor Reisfeld. Podczas gdy pleśń jest głównym problemem dla owoców, warzyw i nabiału, bakterie odpowiadają za rozkład mięsa. Zepsute mięso może mieć śliską teksturę oraz zielonkawo-brązowe zabarwienie, gdy zaczyna gnić. Jednak szkodliwe bakterie, które najczęściej rosną na mięsie, nie zawsze wywołują zauważalną zmianę zapachu — co utrudnia ocenę, czy mięso się zepsuło, czy nie. Zapach gnijącego mięsa jest wywołany przez chemikalia uwalniane później w procesie rozkładu — które same mogą powodować mdłości, wymioty i bóle brzucha, a także bóle głowy, zaczerwienienie i nagły spadek ciśnienia krwi. Najbardziej znanym czynnikiem zanieczyszczającym mięso jest Escherichia coli — czyli E. coli (na zdjęciu) — powszechny zanieczyszczenie wołowiny, które produkuje toksynę, która może wywołać ciężkie choroby przewodu pokarmowego. Zepsute mięso może zawierać szereg szkodliwych — a także potencjalnie śmiertelnych — szczepów bakterii, mówi profesor Reisfeld. Najbardziej znany z nich to Escherichia coli — lub E. coli — powszechny zanieczyszczenie wołowiny, które produkuje toksynę wywołującą ciężkie choroby przewodu pokarmowego, a w niektórych przypadkach niebezpieczną chorobę nerek zwaną zespołem hemolityczno-mocznicowym. Drób natomiast zwykle bywa nosicielem bakterii Campylobacter jejuni, która produkuje toksynę atakującą komórki jelitowe, wywołując biegunkę, skurcze brzucha i gorączkę. W rzadkich przypadkach może ona nawet spowodować, że układ odpornościowy zaatakuje własne nerwy, prowadząc do czasowego paraliżu. Salmonella to kolejny strach w kontekście zepsutego mięsa — a także surowych jaj i niedogotowanego kurczaka. Bakterie uwalniają toksyny do wyściółki jelita, które powodują bolesne zapalenie. A Clostridium botulinum produkuje toksynę botulinową — zabójczą nawet w bardzo małych dawkach — i może czaić się w źle przechowywanych lub konserwowanych mięsach. Jeżeli kawałek mięsa — gotowanego lub surowego — wykazuje jakiekolwiek oznaki zepsucia, albo po prostu leży zbyt długo w lodówce, nie ryzykuj.
Owoce – pleśń i mykotoksyny mogą niszczyć narządy
Kiedy owoce stają się zbyt dojrzałe i w końcu gniją, wytwarzają grzyby — włókniste plamy pleśni w kolorach zielonym, żółtym, czarnym lub białym, które są przerażające, gdy widzimy je na spodzie jabłka. Owoce nie są odporne na toksyny, mówi profesor Reisfeld. „Kiedy stają się zgniecione lub zbyt dojrzałe, albo przechowuje się je w wilgotnych warunkach, pleśń może łatwo się pojawić i zaczyna produkować te szkodliwe substancje,” napisał w artykule na Conversations. Kiedy owoce stają się zbyt dojrzałe i gniją, wytwarzają grzyby — te meszki pleśni w kolorach zielonym, żółtym, czarnym lub białym, które są przerażające do znalezienia na spodzie jabłka. Ta grzybnia może wydzielać charakterystyczny zapach stęchlizny i wytwarzać toksyczne chemikalia zwane mykotoksynami. Narażenie na mykotoksyny, poprzez jedzenie, picie, wdychanie lub kontakt ze skórą, może powodować zatrucie — nazywane mykotoksykozą — objawy mogą się wahać od łagodnych, podobnych do grypy, po poważne powikłania, takie jak uszkodzenie narządów i rak. Główna grupa grzybów — znana z infekowania jabłek, a także gruszek, wiśni i brzoskwini — to niebieska pleśń Penicillium expansum. Ta grzybnia produkuje toksynę zwaną patuliną, która działa, infekując kluczowe enzymy w komórkach, upośledzając normalne funkcje komórek i szkodząc DNA, białkom i tłuszczom w organizmie. W dużych ilościach patulina może nawet uszkodzić najważniejsze narządy, takie jak nerki, wątroba, przewód pokarmowy i układ odpornościowy. „Kusi mnie, żeby po prostu odciąć pleśniowe części owocu i zjeść resztę” — powiedział profesor Reisfeld. „Należy jednak pamiętać, że pleśnie mogą wysyłać mikroskopijne struktury korzeniowe zwane hyfami, które przenikają głęboko w jedzenie, nawet w pozornie nieuszkodzonych kawałkach.” „Zwłaszcza w miękkich owocach, gdzie hyfy mogą rosnąć łatwiej, najbezpieczniej jest wyrzucić pleśniowe egzemplarze. Rób to na własne ryzyko, ale w przypadku twardych owoców, czasem po prostu odcinam pleśniowe fragmenty.”
Chleb – pleśń rozprzestrzenia się pod powierzchnią i grozi uszkodzeniem wątroby oraz rakiem
Chleb jest jednym z najbardziej kuszących pokarmów, by odciąć mały kawałek pleśni i zjeść. Jednak takie postępowanie niesie ryzyko uszkodzenia wątroby, a nawet raka — ostrzega profesor Reisfeld. Dwa z najczęściej spotykanych grzybów na zbożach i orzechach to Aspergillus flavus i A. parasiticus. Mogą one uwalniać mykotoksyny zwane aflatoksynami, które mogą wywoływać mutacje, gdy cząsteczki, które produkują, łączą się z DNA. Powtarzająca się ekspozycja na aflatoksyny może uszkadzać wątrobę i została powiązana z rakiem wątroby — zwłaszcza u osób z istniejącymi czynnikami ryzyka, takimi jak zakażenie wirusem zapalenia wątroby B. Inna grupa patogenów grzybowych, które rosną na zbożach takich jak pszenica, jęczmień i kukurydza, to fusarium. Rośnie w wilgotnym środowisku i może powodować, że ziarna wyglądają na odbarwione lub mają różowawy odcień. Fusarium może wytwarzać toksyny, które również uszkadzają komórki i podrażniają przewód pokarmowy, a także zakłócają to, jak komórki w organizmie budują i utrzymują zewnętrzne błony komórkowe. Chleb jest szczególnie ryzykowny. Ponieważ jest porowaty i ma wiele szczelin, pleśń mogłaby łatwo rozprzestrzenić się na inne obszary, poza widoczną plamą. „Jeśli zboża lub orzechy wyglądają na pleśniowe, odbarwione lub zwiędnięte, albo mają nietypowy zapach, najlepiej zachować ostrożność i je wyrzucić.” „Aflatoksyny szczególnie są znane jako silnie rakotwórcze, więc nie ma bezpiecznego poziomu ekspozycji.”
Sery – kiedy pleśń bywa pożądana, a kiedy grozi zdrowiu
Niektóre sery cenione są za wytrawniony smak wywołany przez związki chemiczne produkowane przez niektóre grzyby — Roquefort i Stilton wśród nich. Pleśń na serze wcale nie musi być zła. W rzeczywistości niektóre sery są cenione za charakterystyczny smak spowodowany przez związki chemiczne wytwarzane przez określone grzyby — Roquefort i Stilton wśród nich. Inne, takie jak brie i Camembert, mają miękką, białą skórkę — z grzybów — która dodaje smaku i tekstury. Ale to nie znaczy, że odrobina pleśni na kawałku sera jest bezpieczna do spożycia — ostrzega profesor Reisfeld. Niepożądane formy pleśni zwykle wyglądają na filcowe lub pyłowe i mogą mieć nietypowe kolory, takie jak zielonkawo czarny lub czerwony. Mogą być spowodowane przez gatunki Aspergillus i powinny być natychmiast wyrzucone. Inny gatunek, często obecny w serach, Penicillium commune, jest znany z wytwarzania kwasu cyclopiazynowego — toksyny, która może osłabiać funkcje nerwowe i mięśniowe. W odpowiednim dawkowaniu toksyna ta może powodować drżenia i objawy ze strony układu nerwowego. Chociaż to rzadkość, grzyb ten zwykle wydziela ostrą, kwaśną nieprzyjemną woń. „Ogólna zasada: od razu wyrzucaj miękkie sery, takie jak ricotta, serek śmietankowy i twaróg, gdy pojawi się pleśń” — mówi profesor Reisfeld. „Ponieważ te sery zawierają więcej wilgoci, nici pleśni mogą łatwo się rozprzestrzeniać. „Twarde sery, takie jak cheddar, parmezan i ser szwajcarski, są mniej porowate. „Dlatego bezpieczniej jest odciąć co najmniej jeden cal wokół pleśni — tylko uważaj, aby nie dotykać pleśni nożem.”
