Мувлосана туна: Јапонски деликатес што личи на крзнено животно
На прв поглед, парче туна стареено со мувла четири недели не личи на храна. Слоjот од Коџи мувла (Aspergillus oryzae) може да стане толку густ и мек што човек би се заколнал дека гледа некое мало крзнено животно. Но токму таа мувла, колку и да одбива на изглед, е клучната состојка што ја прави сината туна повкусна и поприjатна за јадење.
In This Article:
Температура од 1 до 6 степени и влажност од 70 до 85 проценти
За да ја стареат туната со мувла, јапонските готвачи ги чуваат парчињата риба во многу прецизни услови. Најчесто тоа се температури меѓу 1 и 6 степени Целзиусови и влажност меѓу 70 и 85 проценти. Така намерно се поттикнува развојот на Коџи мувлата. Процесот трае најмалку четири недели, а некои готвачи ја оставаат мувлата да расте осум недели или повеќе, се додека рибата целосно не се покрие со слоj што изгледа како крзно.
Под „крзното“ ензимите ги разградуваат протеините и мастите
Зад тој одбивен надворешен слоj се случува тивка промена. Ензимите постепено ги разградуваат протеините и мастите, ослободувајќи аминокиселини. Резултатот е длабок умами вкус, богат, малку јаткаст, понекогаш со месни нијанси. Месото станува и значително понежно, до степен да се топи во уста.
Крзнениот слоj се отстранува пред туната да стигне на чинија
Ако помисливте дека се јаде и таа крзнена обвивка, не грижете се. Мувлата внимателно се отсекува и се отстранува, а останува само стареената туна. Таа најчесто се служи сурова, како сашими или суши, каде што необичниот процес зад неа се претвора во чист, концентриран вкус.