O segredo do bife que parece caro: sal seco transforma carne barata em suculenta e macia
Comprar bife é como escolher um vinho: quanto mais caro, mais saboroso parece. Ainda assim, existe um truque simples para realçar o sabor sem estourar o orçamento. Jill Nystul, chef e criadora do One Good Thing, diz que há um único ingrediente que pode ser acrescentado ao bife antes de cozinhar e transformar o sabor de forma tão dramática que ele quase se dissolve na boca. O segredo é salgar o bife antes de cozinhar, num processo conhecido como dry brining. Com ele, o bife fica macio, suculento e com uma crosta perfeita, mesmo começando com cortes finos ou mais baratos.
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O que é dry brining e por que funciona
Dry brining é o sal aplicado à carne sem adição de água de sal. O sal extrai parte da umidade da carne, e essa água, ao sair, dissolve o sal e forma uma salmoura que é reabsorvida pela carne. Esse processo concentra o sabor, ajuda o tempero a penetrar mais profundamente e cria uma borda externa que sela bem ao selar a frigideira.
Como aplicar: passo a passo para um bife perfeito
Polvilhe uma colher de chá de sal em cada lado da peça, espalhando bem e incorporando o sal. Para intensificar, moa alguns dentes de alho e misture com o sal antes de aplicar. Pressione o sal na superfície com os dedos e deixe descansar por cerca de uma hora. Você pode deixar em temperatura ambiente ou na geladeira, se preferir. Bifes mais grossos vão precisar de mais tempo.
Cuidados, tempo e método: o que não pode faltar
Depois do tempo de descanso, retire o sal com papel e seque bem. Não lave com água — isso pode espalhar bactérias como Salmonella ou E. coli. Aqueça uma frigideira pesada até ficar bem quente, adicione o bife e cozinhe até o ponto desejado: 2–3 minutos por lado para mal-passado, 3–4 minutos para ao ponto suave (rare), 4–5 minutos para ao ponto. Deixe o bife descansar 5–10 minutos após cozinhar para que os sucos se reabsorvam. Cortar cedo fará com que o suco escape e a carne perca suculência.
Resultado final: maciez, suculência e sabor intensificado
O resultado é um bife mais macio e suculento, com sabor realçado, mesmo que a peça seja mais barata. Sirva com os acompanhamentos de sua escolha e aprecie o contraste entre a crosta dourada e o interior macio.
