O Café Mais Caro do Mundo Vem do Intestino de Civetas — e Isso Pode Transformar o Sabor
Não é uma xícara comum. O café mais caro do mundo vem do intestino de uma civeta asiática, Paradoxurus hermaphroditus. Em uma pesquisa, cientistas da Universidade Central de Kerala, na Índia, compararam a química de grãos frescos com grãos encontrados nas fezes de civetas para entender o que dá ao kopi luwak seu sabor distinto. Na natureza, essa civeta consome as cerejas de café e excreta os grãos não digeridos, dando origem a uma bebida que já atinge preços acima de US$ 1.000 por quilo. Entretanto, surgem preocupações de bem-estar animal: civetas mantidas em gaiolas estreitas são alimentadas exclusivamente com cerejas, privadas de comportamentos naturais.
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Como é Produzido o Kopi Luwak: Do Fruto à Xícara
As civetas comem cerejas de café por vontade própria na natureza; os grãos não digeridos são o que alguns chamam de matéria-prima do kopi luwak. O estudo comparou grãos frescos de cinco plantações de Robusta na Índia com grãos encontrados nas fezes de civetas nas mesmas plantações. Os grãos pós-civet eram maiores e tinham maior teor de gordura do que os colhidos na planta. A pesquisa não encontrou diferenças em proteínas ou cafeína entre grãos frescos e grãos civet, mas revelou mudanças químicas que podem afetar o sabor.
Descobertas Químicas: O que o Processo Faz aos Grãos
O perfil químico mostra níveis mais altos de ácido caprílico e ácido cáprico em grãos civet, bem como seus ésteres metílicos, que contribuem para o sabor e um aroma semelhante ao leite. Os autores registram: “Estas observações corroboram a hipótese de que o processo digestivo da civeta, incluindo fermentação natural e absorção enzimática, modifica a composição química dos grãos, intensificando o sabor e acrescentando às características sensoriais distintas do café de civeta.” O estudo utilizou grãos de Robusta não torrados; grãos de Arabica são o padrão na indústria, e a torra pode alterar ainda mais as qualidades químicas.
Ética, Autenticidade e Futuro da Indústria
Mesmo com o fascínio, não há consenso sobre se a fermentação adiciona ou prejudica o sabor de forma definitiva. A prática de manter civetas em gaias, alimentando-as apenas com cerejas, levanta sérias preocupações de bem-estar animal. A maior parte do kopi luwak utiliza grãos de Arabica; o estudo em Robusta não torrado sugere que as qualidades químicas podem variar conforme o tipo de grão e a torra. Ainda assim, conhecer as bases químicas pode ajudar a tornar a produção mais sustentável e ética.
O que Vem a Seguir
Os autores defendem que futuras pesquisas analisem perfis de aroma em nível molecular e desenvolvam métodos para testar a autenticidade dos grãos de civeta, com o objetivo de assegurar sustentabilidade, práticas éticas e a confiança do consumidor. A pesquisa foi publicada na Scientific Reports, sinalizando um caminho para uma indústria mais transparente e responsável.
