你一直在切洋葱时流泪吗？专业厨师揭露让你不再哭泣的秘密步骤
专业厨师 Ian Sutton 指出，切洋葱时最重要的不是刀法本身，而是准备流程：先把洋葱整颗去皮，放进密封容器冷藏保存，再开始切丁。‘一旦冷却，洋葱就可以被对半切开并切丁’，他解释道，这一步对控制在切开洋葱肉时释放的致泪物至关重要。 他补充道，‘冷温会减缓让你流泪的硫化物的释放速度。’ 此外，工具也很关键：使用锋利的刀可以让切口更干净，尽量减少对洋葱细胞墙的破坏，从而减少眼泪的产生。
In This Article:
整颗洋葱冷藏再切丁：冷藏是第一道防线
Ian Sutton 表示：在切之前，先把洋葱整颗去皮放入密封容器冷藏，再将洋葱对半切开并切成丁。‘等冷却后再切，这个过程对控制会刺激眼泪的化学物质释放至关重要。’ 冷温降低硫化物释放速度，从而减少泪水。
锋利的刀、根部策略：避免破坏细胞壁以减泪
他强调，使用一把锋利的刀能够获得更干净的切口，减少对洋葱细胞壁的挤压和破坏，从而减少释放出的硫磺化合物。‘细胞壁的破坏才会释放出使眼睛发痒的汁液。’根部含有最高浓度的硫化物，因此保持根部完整可帮助固定洋葱、避免在切半时流泪。根部还能帮助洋葱保持结构稳定，利于切割。’
科学的声音：数学理论与现实切法的差距
与泪水相关的另一端来自一位数学家。Washington College 的 Dylan Poulsen 博士在博客中写道，利用微积分来最小化洋葱切块面积的方差，厨师应该瞄准在半洋葱中心下方的一个点，大约是洋葱半径的0.5573...倍。‘如果你用这个点来引刀，而不是指向洋葱中心，切出的块会更均匀。’ 不过，他也强调这是’无限层级、无限切割’的理想模型。现实中，洋葱通常只有七到十三层，且你不太可能执行超过十刀。
跨领域的厨房智慧：耐心、技巧与科学的共鸣
Sally Abé，这位曾在 Fulham 的 Harwood Arms 获米其林星的主厨，提出了让炒蛋更绵密的耐心法。她说：‘要想做出丝滑的炒蛋，耐心是关键。’ 她的做法是：每人放入两个鸡蛋，放入小碗中打散，直到蛋黄和蛋白完全混合；加入盐和胡椒后，放一小块黄油在小平底锅中用小火加热至起泡但不变色。再将蛋液倒入锅中，使用铲子搅拌10–15秒，让蛋液从热源中开始定形，继续温和搅拌直至形成漂亮的‘蛋朵’，离火前再搅拌一次以防过熟。若要更丰盈，可以在锅中加入一勺 crème fraîche。 此外，科学界也在揭示关于切洋葱时如何减少泪水的要点。康奈尔大学的研究称，关键在于锋利的刀和缓慢的切割，能减少空气中的洋葱汁喷溅。研究用带不同刀片的装置测试，结果显示钝刀会让喷射的液滴数量和速度增加，越快切割越易产生更多汁液，刺激眼睛。
