Најдобриот начин да подготвите брокула со цел да го „извлечете“ најхранливото од неа
Брокулата доби славен статус во последниве години, благодарение на соединението сулфорафан – состојка која според истражувања може да помогне во регулирање на шеќерот во крвта и дури да има антиканцерогени својства. Поради тоа, се појавија и бројни суплементи од брокула, но едно истражување потврди дека целиот зеленчук дава повеќе сулфорафан од пилулите. Со цел да се открие кој начин на подготовка е најдобар, кинески научници спровеле студија објавена во 2018 година во списанието Journal of Agricultural and Food Chemistry. Тие откриле јасен победник – но методот бара малку трпение.
Хемиска реакција
Клучот е во тоа што брокулата не содржи директно сулфорафан, туку соединенија наречени глукозинолати и ензимот мирозиназа. Кога брокулата ќе се оштети (на пример, со сечење), започнува ензимска реакција што ги претвора глукозинолатите во сулфорафан. Проблемот е што варењето и рерната ја уништуваат оваа реакција, бидејќи мирозиназата е многу чувствителна на топлина. Најдобар извор на сулфорафан? Сурова брокула. Но, за оние што не се љубители на суров зеленчук, истражувачите ја испитале ефективноста на пржење – најчеста метода во Кина.
Три експерименти
Тие купиле свежа брокула, ја исекле на мали парчиња од 2 мм за да го активираат ензимот, и направиле три групи: една останала сурова, втората се пржела веднаш четири минути, а третата останала 90 минути по сечењето, па потоа се пржела исто толку. Резултатот? Брокулата што се пржела веднаш имала 2.8 пати помалку сулфорафан од онаа што отстојала 90 минути. Истражувачите препорачуваат брокулата да се сече и да се остави најмалку 90 минути пред да се зготви, иако сметаат дека и 30 минути би помогнале. За оние што немаат време – сè уште е опција да грицкате сурови цветови. Науката е јасна: ако сакате максимална здравствена корист, сечете, почекајте… и потоа лесно пропржете.
