Les Américains délaissent le fromage après avoir découvert que l’enzyme fabriquée en laboratoire par Pfizer se retrouve dans 90 % des produits laitiers
Des publications virales ont relancé l’attention autour d’un ingrédient utilisé pour coaguler le lait dans la fabrication du fromage. Il s’agit de la chymosine produite par fermentation, ou FPC, une enzyme génétiquement modifiée développée par Pfizer. Elle se retrouve dans environ 90 % des fromages américains et n’a pas à être étiquetée. Cette révélation a suscité un émoi public et des appels à plus de transparence dans l’industrie fromagère.
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Qu’est-ce que la FPC et pourquoi elle est devenue dominante dans la fabrication du fromage
Le FPC est une version produite par fermentation de la chymosine, une enzyme qui coagule le lait lors de la fabrication du fromage et qui était autrefois fournie par la présure animale. FPC a été développé en 1990 lorsque des scientifiques de Pfizer ont conçu un microorganisme capable de produire de la chymosine. Cette innovation a révolutionné la fabrication du fromage en la rendant moins chère, plus rapide et plus prévisible.
Cadre réglementaire et dynamique de marché
La FDA a approuvé le FPC en tant que GRAS, une designation ‘‘Generally Recognized as Safe’’ qui permet à des substances d’entrer dans l’alimentation sans une approbation pré-commerciale complète. La décision reposait en partie sur une étude d’alimentation sur 90 jours chez le rat. En 1996, Pfizer a vendu sa division de fromagerie à Chr Hansen, une société danoise qui continue à fabriquer et à fournir l’enzyme aux principaux producteurs laitiers américains. Chr Hansen a souligné que le FPC est plus prévisible, plus efficace et plus scalable que la présure traditionnelle, ce qui en a fait l’enzyme dominante dans la production mondiale de fromage. Jacob Vishof Paulsen, le vice-président exécutif EMEA et North America de Chr Hansen, a décrit les versions plus récentes de l’enzyme comme un ‘game changer’, notant qu’elles permettent d’extraire jusqu’à un pour cent de rendement en plus à partir de la même quantité de lait.
Controverse et étiquetage : transparence et étiquetage
Sur X, un utilisateur paniqué a demandé : « Comment cela est-il permis ? » D’autres ont déclaré : « [Un] boycott est le seul moyen. » Un autre a affirmé : « Malheureusement, je n’achèterai plus de fromage américain sans lire les étiquettes très attentivement. » Daily Mail a contacté Chr Hansen pour obtenir un commentaire. L’American Cheese Society a déclaré : « Mais les étiquettes des ingrédients ne distinguent pas entre ce type de présure microbienne et le type d’origine non‑GMO. » Et le fait que l’utilisation de la présure microbienne de type FPC n’est pas étiquetée comme un GMO laisse ceux qui s’opposent aux GMOs dans l’obscurité quand il s’agit de choisir du fromage. Des entreprises listent parfois « non-animal rennet » sur l’emballage, ce qui signifie qu’il contient FPC. Des organisations telles que l’Organisation mondiale de la Santé et l’Autorité européenne de sécurité des aliments ont longtemps soutenu la sécurité des produits OGM correctement testés.
Alternatives et cadre réglementaire : ce que les consommateurs peuvent faire
Quelques fromages ne nécessitent pas du tout de présure, comme le fromage cottage, le cream cheese, le paneer et certains types de mozzarella, qui utilisent de l’acide ou d’autres coagulants. Le fromage biologique certifié par l’USDA interdit également l’usage de la chymosine produite par fermentation, offrant une option pour ceux qui veulent éviter l’enzyme. Selon la loi américaine, les substances GRAS ne nécessitent pas d’approbation ou de notification FDA avant leur mise sur le marché. Michael Taylor, ancien vice‑commissaire de la FDA pour les aliments, a reconnu : « We simply do not have the information to vouch for the safety of many of these chemicals. » Le fromage peut être fabriqué avec différents types de présure, mais historiquement la présure animale restait la norme. Le présure traditionnel est extraite du quatrième estomac d’un veau non sevré, une enzyme qui aide les jeunes animaux à digérer le lait. Comme les veaux produisent des concentrations bien plus élevées de présure que les bovins adultes, l’enzyme doit être prélevée tôt dans la vie de l’animal. L’extraction de présure n’est pas pure chymosine : elle contient généralement de la chymosine, de la pepsine et d’autres protéines. Puisque la présure ne peut être obtenue qu’à partir d’un seul veau, l’offre est limitée et les coûts de production élevés. À la fin du XXe siècle, la demande croissante a conduit l’industrie à considérer la présure animale comme inefficace et non durable, et la FPC a offert une solution en isolant le gène responsable de la production de chymosine et en l’insérant dans un microorganisme tel que des bactéries, des levures ou des moisissures. L’organisme est ensuite cultivé dans de grandes cuves de fermentation, produisant de la chymosine en grande quantité. Après la fermentation, l’enzyme est filtrée et purifiée, donnant une chymosine identique à celle présente chez les veaux, sans besoin d’abattre des animaux.
