Le secret d’un steak incroyablement juteux et tendre: un seul ingrédient qui fait fondre la viande sur la langue
Selon la cheffe Jill Nystul, ce secret peut transformer un steak bon marché en bouchée incroyablement tendre et juteuse. Saler le steak avant la cuisson — une pratique connue sous le nom de dry brining — peut changer la donne et rendre même les coupes fines étonnamment savoureuses. Cette magie vient du sel qui attire puis réabsorbe l’humidité, rendant la chair plus tendre et prête à saisir une croûte dorée et croustillante à l’extérieur. « Saler vos steaks, un processus aussi appelé dry brining, avant de les cuisiner provoquera une transformation miraculeuse et les rendra super tendres et juteux. »
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Comment le sel agit: la science derrière le dry brining
Le sel agit d’abord en extrayant une partie de l’eau naturelle du steak. Lorsque cette eau, désormais saline, est réabsorbée par la viande, elle déclenche un processus qui attendrit et parfume la chair. En plus d’attendrir, le sel permet aux saveurs de pénétrer plus profondément dans le morceau et forme une saumure légère à la surface, ce qui contribue à obtenir une croûte dorée et croustillante à la cuisson.
Le bon sel pour le dry brining
Évitez le sel de table. Préférez le gros sel marin ou le sel kasher; leurs cristaux plus volumineux couvrent mieux la surface du steak et vous permettent d’utiliser moins de sel sans risquer un goût trop salé.
Comment faire: étape par étape
Placez le steak sur une assiette et saupoudrez uniformément d’une cuillère à café de sel sur chaque face. Pour un parfum supplémentaire, écrasez quelques gousses d’ail et mélangez-les au sel avant de les appliquer, puis appuyez le sel sur la surface avec les doigts. Laissez reposer une heure; vous pouvez le faire à température ambiante ou au réfrigérateur selon vos préférences et l’épaisseur de la pièce. Après le repos, essuyez le sel avec un papier absorbant et séchez bien la viande sans la rincer; chauffez une poêle lourde et saisissez le steak selon votre degré de cuisson souhaité: rare 2–3 minutes par face, médium-rare 3–4 minutes, medium 4–5 minutes par face. Laissez reposer 5–10 minutes avant de découper pour que les jus se réabsorbent.
Résultat et conseils finaux
Le résultat: une viande plus juteuse et tendre, avec une croûte dorée et satisfaisante qui surprend même sur des pièces moins coûteuses. Conseils pratiques: privilégier le gros sel ou le sel kasher, ne pas rincer le steak après le repos, et adapter le temps de repos et de cuisson selon l’épaisseur de la pièce.
