Le durian: le fruit qui pue si fort qu'il peut faire reculer un banquet — et qui, à l'intérieur, révèle une crème sucrée aussi complexe que du caramel, vanille et fromage.
Le durian est célèbre pour son parfum puissant qui divise les sens. Son arôme mûr est décrit comme celui de la pourriture ou d’œufs pourris; il peut être si fort qu'il dissuade certains de le goûter. Pourtant, lorsque l'on ose le déguster, on découvre une pulpe jaune, douce et onctueuse, au goût riche et surprenant, rappelant parfois le caramel, la vanille, le fromage et les noix. Fait insolite: un fruit pesant environ 600 g peut approcher les 900 kcal.
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Qu'est-ce que le durian ?
Le durian est un fruit tropical qui pousse sur des arbres à feuilles persistantes en Asie du Sud-Est. Les fruits atteignent souvent 30 cm de long, avec une peau épaisse et épineuse et peuvent peser jusqu'à 3 kg. À l'intérieur, la pulpe est jaune, pâle ou vive selon les variétés, et sa texture rappelle la crème pâtissière. Son goût évoque le caramel, la vanille, le fromage et les noix. On le mange cru, directement sur l'arbre, et il est aussi utilisé dans les plats chauds comme les nouilles, ainsi que dans les pâtisseries, les sauces et les desserts.
Pourquoi l'odeur est-elle si forte ?
L'odeur la plus marquante n'est associée qu'aux fruits mûrs; les fruits non mûrs dégagent en revanche un arôme agréable et herbacé. Le parfum des durians prêts à être consommés est décrit comme un mélange de soufre, d'égouts, de pourriture, d'œufs pourris, d'oignons frits et de pourriture. La cause en est une famille de composés bioactifs présents dans le fruit: on en a identifié au moins 40. Les principaux éléments sont le soufre, les esters, les cétones et les alcools.
Goût, nutrition et précautions
Le goût est à la fois sucré, épicé, avec une légère amertume et une note noisette. Selon les variétés, les notes finales diffèrent. Cette saveur unique vient d'un mélange de matières grasses, de sucres, d'esters et de composés soufrés. Calories: environ 900 kcal pour un fruit d'environ 600 g. Par 100 g: fibres environ 3,8 g; vitamine C; vitamine B6 environ 0,768 mg; potassium environ 1060 mg; magnésium, sodium et folates. Le durian est riche en polyphénols et possède un fort potentiel antioxydant; il contient des caroténoïdes et de la quercétine, entre autres. Il contient aussi du tryptophane, un acide aminé qui peut agir comme somnifère naturel et favoriser la synthèse de sérotonine et de mélatonine, contribuant à l'humeur et au sommeil. Risques: allergies possibles et hyperkaliémie; personnes atteintes de maladies rénales doivent être prudentes. Dermite de contact rare: le jus ou la peau peut provoquer une dermite chez certaines personnes.
Durian et alternatives: conseils pratiques
Le jackfruit est un arbre tropical qui pousse en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. Il appartient à la même famille que le durian, mais il est beaucoup plus grand: près de 60 cm; sa peau est épaisse et sa pulpe jaune. Le durian frais se mange tel quel: on coupe le fruit et on retire la pulpe. Pour les débutants, l'odeur peut être un obstacle majeur à la dégustation. En dehors du frais, le durian se décline en glace, bonbons, pâtisseries et smoothies, souvent préparés avec d'autres ingrédients comme la banane et le lait de coco. Allier durian et alcool: il n'existe pas d'interdiction explicite, mais la prudence est recommandée. Les composés sulfurés pourraient gêner le métabolisme des toxines liées à l'alcool et provoquer rougeurs, palpitations, somnolence, nausées et vomissements chez certaines personnes. Le durian fait aussi l'objet de restrictions d'exportation hors du pays où il a été acheté; par exemple, en Thaïlande, des mesures existent en raison de son odeur.
