Le café le plus cher du monde naît dans le ventre d'une civette palmiste asiatique — et il porte une histoire d'arôme aussi complexe que troublante
Le kopi luwak est souvent désigné comme le café le plus cher du monde. Son récit commence dans le ventre d’une civette palmiste asiatique qui mange les cerises de café et excrète les fèves non digérées, prêtes à être nettoyées puis torréfiées. Dans le commerce mondial, le kilo peut se vendre pour plus de mille dollars, une somme qui masque un débat éthique profond sur les conditions d’élevage et le bien-être des animaux. La pratique est entourée de controverses: certaines conditions d’élevage impliquent des cages étroites et une alimentation forcée, remettant en question l’idée même d’un produit si prisé par le goût et par le prestige.
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Du fruit à la fève: le voyage secret des grains sous le regard d'une civette
Dans la nature, la civette ne fait pas grand-chose: elle consomme les cerises mûres et, en passant par son appareil digestif, elle excrète les fèves non digérées. Ces fèves récupérées deviennent le cœur du café connu sous le nom de kopi luwak. Le phénomène n’est pas nouveau: on parle d’un commerce qui perdure depuis plus d’un siècle, alimenté par l’idée d’un goût unique que seul ce passage intestinal pourrait offrir. Mais la différence entre civette sauvage et civettes élevées en captivité peut être marquée: quand les animaux sont nourris de manière restrictive, le résultat en termes de goût et de qualité peut diverger des anecdotes évoquant des choix «naturels» des animaux sauvages.
Ce que révèle l’étude du Kerala: quand l’intestin transforme le café
Des recherches menées par Palatty Allesh Sinu, zoologiste à l’Université centrale du Kerala en Inde, comparent des baies fraîches et mûres issues de cinq domaines Robusta avec des fèves retrouvées dans les excréments de civette sur les mêmes sites. Les résultats montrent que les fèves post-civette sont globalement plus grosses et présentent une teneur en matières grasses plus élevée, ce qui concorde avec l’idée que les civettes choisissent des fèves «potentielles» pour le goût. Par ailleurs, les niveaux de protéines et de caféine ne diffèrent pas entre les grains frais et les grains issus de l’intestin. La chimie révèle aussi des traces plus élevées d’esters méthyliques des acides caprylique et caprique, des composés liés à des arômes et à une impression de douceur lactée.
Éthique, prix et incertitudes: le débat autour du kopi luwak
La plupart du kopi luwak est produite à partir de grains d’Arabica, et les fèves étudiées dans l’étude n’étaient pas torréfiées, ce qui peut expliquer d’autres différences chimiques. L’absence de consensus sur les effets de cette fermentation animale sur le café alimente les débats sur la valeur gustative réelle et les risques pour la santé. Les conditions de détention des civettes — cages, confinement et alimentation exclusive à base de cerises — posent des questions morales et de durabilité. Les auteurs suggèrent que des recherches futures devraient explorer les profils d’arôme au niveau moléculaire et développer des méthodes pour tester l’authenticité des fèves civette afin d’assurer durabilité, pratiques éthiques et confiance des consommateurs. Cette étude a été publiée dans Scientific Reports.
Vers une production plus éthique et transparente grâce à la science
Si la chimie du café civette peut éclairer une partie du mystère gustatif, elle ne suffit pas à justifier le prix ni les souffrances potentielles des animaux. Comprendre les mécanismes pourrait toutefois aider les producteurs à développer des méthodes plus durables et éthiques, tout en préservant une traçabilité et une confiance accrues. L’appel est clair: associer science et responsabilité sociale pour réinventer ce café controversé et encourager des pratiques plus transparentes et mieux surveillées dans l’industrie. L’étude invite à des avancées partagées entre chercheurs, producteurs et consommateurs.
