La sal no es barata: 97% NaCl y 3% historia, labor y marketing que cambian el sabor
Siempre pensé que la sal era lo mismo: un ingrediente elemental. Pero la verdad es más compleja. En realidad, la sal es 97–99% cloruro de sodio (NaCl). El resto, esas pequeñas mezclas y la forma de cristal, definen su sabor, su textura y su valor. Durante siglos, la sal fue moneda, impulsó guerras y movió imperios. Hoy parece democratizada y barata, pero en las estanterías conviven versiones que se venden como lujo. ¿Qué hay detrás de la sal rosa, la sal negra o la Fleur de Sel? Este viaje intenta responder.
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Cómo se fabrica la sal de mesa: el camino del NaCl puro
La sal de mesa es un producto en serie. Se extrae de antiguos yacimientos subterráneos, se lava, se limpia y se seca a altas temperaturas, y se le añaden antiaglomerantes (como E536) y, a menudo, yodación. El resultado es un polvo blanco, directo, con un sabor agresivo y sin matices. Este proceso explica por qué la sal común carece de la complejidad que tienen otras sales menos tratadas.
La sal marina: sabor y textura gracias a los minerales
La sal marina se obtiene evaporando agua de mar en piscinas salinas especializadas. Como se somete a menos tratamiento, conserva trazas de magnesio, calcio y potasio que enriquecen su sabor. Sus cristales son más grandes y desiguales, y el sabor suele ser más complejo, con un ligero amargor, notas metálicas o dulzonas.
La sal rosa del Himalaya: origen milenario, color y suavidad
Procede de un antiguo océano, el Tethys, que quedó invertido por la tectónica y sellado bajo capas de lava y hielo durante unos 250 millones de años. Su color rosa se debe al óxido de hierro. Su sabor es más suave que el de la sal común y sus cristales se funden más lentamente, lo que la convierte en una opción popular como toque final.
La sal negra de Chipre y Fleur de Sel: dos extremos del lujo culinario
La sal negra de Chipre no es volcánica: es sal marina que, tras secarse al sol, se mezcla con carbón activado de la cáscara de coco. El carbón envuelve cada cristal, dándole un color negro y un ligero aroma ahumado. Se dice que aporta notas que pueden recordar al azufre y al huevo, y que resulta un giro audaz para ciertos platos. Fleur de Sel es la joya de la cosecha: se recoge a mano en Bretaña o Camarga con condiciones específicas de viento, sol y baja humedad. Los saleborios con rastrillos de bambú recogen solo la capa superior más delicada, que forma cristales en copos húmedos y con un crujido suave y un sabor limpio. No debe calentarse; se espolvorea al final para realzar un plato. Y sí, detrás de todo está la historia, la logística de traerla desde rincones remotos y el marketing que vende una experiencia. ¿Vale la pena? Si solo quieres sal para hervir la pasta, no; pero si quieres convertir un plato en una experiencia, entonces sí, es una inversión que aporta el toque final, la emoción y la historia.
