La carne sin matar cerdos ya está aquí gracias a Mission Barns
El cerdo podría ser barato, graso y sabroso, pero la cría de cerdos no está exenta de desventajas. Para empezar, los cerdos son criaturas altamente sociables —capaces de mostrar rasgos de personalidad distintos, así como emociones como el estrés y el miedo— y se les considera el quinto animal más inteligente del mundo, demostrando cognición que rivaliza con la de un niño humano de tres años. El impacto ambiental de la producción de carne en fábricas también es asombroso. Sin embargo, desde el siglo XIX hemos criado, engordado y cosechado a estos sensibles seres a una escala sin precedentes. Ahora, una nueva startup llamada Mission Barns quiere cambiar eso: la empresa comercializa carne cultivada en bioreactor, que afirma ser una alternativa sostenible a la horrenda industria cárnica industrial. El proceso funciona así: los trabajadores toman una pequeña muestra de tejido graso de un animal vivo —en el caso de Mission Barns, un cerdo Yorkshire que vive en el norte del estado de Nueva York llamado Dawn. Los trabajadores de laboratorio luego añaden azúcares, proteínas y vitaminas de origen vegetal a la cultura de grasa y engordan la muestra en un cultivador, simulando el crecimiento que ocurriría de forma natural en el cuerpo del cerdo. Después de un periodo de incubación de dos semanas, la carne es entonces ‘combined’ con proteína vegetal para crear un producto que técnicamente es carne real, pero sin toda la crueldad que define la cría de cerdos en granjas industriales. El resultado final puede cocinarse en todo tipo de preparados cárnicos tradicionales, como salchichas, salami y tocino.
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Cómo funciona Mission Barns y qué significa comer carne cultivada
El proceso consiste en tomar una pequeña muestra de tejido graso de un cerdo vivo —en el caso de Mission Barns, Dawn, un cerdo Yorkshire que vive en el norte del estado de Nueva York— y cultivarla fuera del cuerpo del animal. En laboratorio, se añaden azúcares, proteínas y vitaminas de origen vegetal a la cultura de grasa y se engorda la muestra en un cultivador, simulando el crecimiento que ocurriría de forma natural. Después de un periodo de incubación de dos semanas, la carne se «combined» con proteína vegetal para crear un producto que técnicamente es carne real, pero sin toda la crueldad que define la cría de cerdos en la industria. El resultado final puede cocerse en salchichas, salami y tocino.
Del sabor a la mesa: lo que dicen los tests y la vida de Dawn
Según una reseña de Grist, el resultado es algo así como “diet meat,” tasting a “little less meaty” than the real deal. That said, the fact that Dawn the Yorkshire pig is still alive and well has to count for something — and, as the food reviewer writes, the resulting foods still “taste great.” Grist señala que la carne cultivada por Mission Barns es “unstructured,” lo que significa que no intenta replicar las condiciones grasas de cortes ultra específicos como loins o shanks. En su lugar, la carne alternativa está destinada a ser un sustituto de esos productos que usan la carne de cerdo como base. Esta libertad permite a la empresa, y a los restaurantes con los que se asocian, experimentar con perfiles de sabor y procesos de crecimiento específicos, convirtiendo el bioreactor en una extensión de la cocina. El tocino, por ejemplo, se dice que tiene un “nice applewood smoke,” mientras que las albóndigas tenían una textura bucal apropiadamente “springy.”
Regulación, mercado y precios actuales
Mission Barns fue aprobada para operaciones en Estados Unidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) en marzo, lo que la convierte en la tercera empresa en recibir aprobación regulatoria para vender células animales cultivadas para consumo público. En la actualidad, la operación es bastante pequeña: Grist señala que un pack de ocho albóndigas se vende por $13.99 en Berkeley, California, un precio elevado pero aún muy inferior a los costos de antaño de la carne cultivada, que solían superar los $300,000 por una hamburguesa. Dicen que la startup busca escalar la producción y empezar a vender sus bioreactores patentados a otras compañías alimentarias.
¿Qué podría significar para el futuro de la carne en Estados Unidos?
Si Mission Barns logra revolucionar el consumo de carne en uno de los países más carnívoros del mundo, todavía queda por ver. Pero si eso evita que criaturas como Dawn tengan que morir en un matadero industrial para satisfacer nuestros antojos, seguramente habrá valido la pena el esfuerzo.
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Más sobre startups: Startup Secretly Working to Gene-Hack Human Baby Soy corresponsal de tecnología y transporte para Futurism, donde mi beat incluye transporte, infraestructura, y el papel de las tecnologías emergentes en la gobernanza, vigilancia y el trabajo.
