Конечно излезе научна студија и потврди нешто што баба ти одамна го знаела: Ајварот е многу здрав и полн со корисни состојки
„Ајварот се пржи со часови, значи сите витамини и корисни состојки се уништени.“ Ова вероjатно е една од наjчестите реченици што ќе ги слушнете кога ќе се поведе разговор за омилената зимница на Балканот. Само што науката не е баш толку едноставна. Да, долгото термичко обработување уништува дел од чувствителните хранливи материи. Но тоа не значи дека по неколку часа готвење во теглата останува само масло, влакна и вкус. Напротив, аjварот и понатаму содржи значаjни количини на биолошки активни растителни соединениjа, особено каротеноиди. И за ова веќе имаме нешто многу посилно од народно верување: научниците директно го анализирале аjварот.
In This Article:
- Капсантин, β-каротен и зеаксантин стоjат зад боjата што ја гледаме во теглата
- Двете научни студии кои го рушат митот за ајварот, дека изгубил сѐ корисно со пржењето
- Маслото во аjварот не е само „непотребна калорија“
- Куртовска капија изгубила само околу 1,9% од вкупните анализирани каротеноиди
- Свежата пиперка го чува витаминот C, а аjварот ја раскажува другата половина од нутритивната приказна
- Со леб, сирење, јаjца, месо, компири или како прилог, редовната мала количина станува важна
- Каj длабоко црвената пиперка растел антиоксидативниот потенциjал
- Разликата меѓу „аjварот е здрав“ и „може да биде хранлив дел од здравата исхрана“ е клучна
- „Зрела црвена пиперка + термичка обработка + масло“ е формулата што бабите ја правеле без лабораторија
Капсантин, β-каротен и зеаксантин стоjат зад боjата што ја гледаме во теглата
Она што ја прави зрелата црвена пиперка толку интензивно црвена се каротеноидите. Меѓу нив се: • капсантинот • β-каротенот • β-криптоксантинот • лутеинот • зеаксантинот Тоа не се само пигменти. Каротеноидите се биолошки активни соединениjа со антиоксидативни своjства, а некои од нив, како β-каротенот и β-криптоксантинот, се и провитамин А, односно организмот може да ги користи за создавање витамин А. Капсантинот е особено интересен затоа што е карактеристичен каротеноид на зрелите црвени пиперки и е моќен липофилен антиоксиданс. Со други зборови: онаа интензивна црвена боjа во добриот аjвар е знак дека во него има сериозна количина растителни пигменти, а не знак дека храната е нутритивно безвредна.
Двете научни студии кои го рушат митот за ајварот, дека изгубил сѐ корисно со пржењето
Студија за ајварот: Студија објавена во Foods во 2025 година директно го анализирала ајварот и покажала дека и по термичката обработка во него остануваат значајни количества каротеноиди, меѓу кои капсантин, β-каротен, лутеин и зеаксантин. Дополнително, каротеноидите од ајварот во лабораториска симулација на варењето покажале поголема биодостапност од оние во свежата пиперка. DOI: 10.3390/foods14060914 Студија за доматите: Научна студија објавена во Antioxidants во 2026 година покажа дека три месеци консумирање доматна паста богата со ликопен било поврзано со подобрување на селективното внимание, брзината на обработка на информации и асоцијативната меморија. Зголемувањето на ликопенот во крвта било поврзано со подобрувањата во дел од овие когнитивни функции. DOI: 10.3390/antiox15050644
Маслото во аjварот не е само „непотребна калорија“
„Ама аjварот се пржи 2–3 часа!“ Точно. И токму тука треба да бидеме фер кон науката: дел од каротеноидите навистина се разградуваат при термичка обработка. Но приказната не завршува тука. Кога пиперката се загрева, растителните клетки се нарушуваат и каротеноидите стануваат подостапни. Во исто време, дел од нив се менуваат во други хемиски форми. А потоа доаѓа наjинтересниот дел од традиционалниот рецепт: маслото. Каротеноидите се масторастворливи. Кога ги jадеме со маснотиjа, организмот полесно може да ги вгради во мицели во дигестивниот тракт и да ги апсорбира. Значи, маслото во аjварот не е само „непотребна калорија“. Во одреден контекст, тоа е дел од причината поради која каротеноидите од аjварот можат да бидат подобро искористени од организмот.
Куртовска капија изгубила само околу 1,9% од вкупните анализирани каротеноиди
Во студија објавена во списанието Foods, истражувачите анализирале четири генотипови црвена пиперка и од нив направиле аjвар. Ги следеле β-каротенот, лутеинот, зеаксантинот, капсантинот и β-криптоксантинот. И што откриле? По термичката обработка количината на каротеноиди во аjварот генерално била пониска отколку во свежата зрела пиперка. Но не исчезнале. Каj некои сорти загубата на вкупните анализирани каротеноиди била многу мала. Каj сортата Куртовска капија, на пример, истражувачите измериле само околу 1,9% намалување во споредба со целосно зрелата свежа пиперка. Каj други сорти загубата била поголема. Тоа ни кажува нешто важно: не е доволно да кажеме „аjварот се пржи три часа, затоа ништо корисно не останува“. Сортата, зрелоста, рецептот и начинот на обработка имаат големо значење. Уште поинтересно, кога истражувачите симулирале варење во лабораторија, каротеноидите од аjварот покажале поголема биодостапност отколку оние од свежата пиперка. Еден од наjвероjатните фактори е токму маслото: каротеноидите се липофилни, па масната матрица им помага при формирањето мицели и нивното понатамошно искористување во дигестивниот систем.
Свежата пиперка го чува витаминот C, а аjварот ја раскажува другата половина од нутритивната приказна
Значи ли ова дека аjварот е поздрав од свежата пиперка? Не. И тука е важно да не паднеме во спротивниот мит. Свежата пиперка содржи многу повеќе витамин C, бидеjќи витаминот C е чувствителен на топлина и долгото готвење значително го намалува. Затоа свежата црвена пиперка има своја огромна нутритивна предност. Но тоа не значи дека аjварот е бескорисен. Само значи дека свежата пиперка и аjварот имаат различен нутритивен профил. Каj аjварот дел од витамините чувствителни на топлина се намалуваат, но каротеноидите остануваат во значителна мера, а нивната искористливост може да биде подобрена со термичката обработка и маслото.
Со леб, сирење, јаjца, месо, компири или како прилог, редовната мала количина станува важна
Тука аjварот станува особено интересен. Ние не го jадеме аjварот како лек. Не jадеме 10 грама еднаш месечно и очекуваме чудо. Во македонската исхрана аjварот често се jаде со леб, сирење, jаjца, месо, компири или како прилог, а каj многу луѓе може да биде дел од оброкот практично секоjдневно во сезоната. Тогаш важи едно од наjважните правила во нутриционизмот: мала количина на корисна материjа, консумирана редовно, може да биде многу позначаjна од огромна количина што ја внесуваме еднаш во неколку месеци. Аjварот може да биде редовен начин на внесување на каротеноиди од црвена пиперка. Не е потребно да го прогласиме за „суперхрана“. Доволно е да признаеме дека е нутритивно вредна традиционална храна која има многу повеќе од само вкус.
Каj длабоко црвената пиперка растел антиоксидативниот потенциjал
Има ли аjвар антиоксидативен потенциjал? Да. Црвените пиперки се богати со каротеноиди и други биоактивни растителни соединениjа, а студиите покажуваат антиоксидативна активност на овие компоненти. Во анализата на пиперките што се користат за аjвар, антиоксидативниот потенциjал растел со зреењето на плодот, токму периодот кога пиперката станува длабоко црвена. Тоа е уште една причина зошто добро зрела црвена пиперка е многу повеќе од зеленчук што убаво изгледа во теглата.
Разликата меѓу „аjварот е здрав“ и „може да биде хранлив дел од здравата исхрана“ е клучна
Аjварот не треба да го идеализираме. Ако во него има многу масло, калориската вредност значително се зголемува. Исто така, ако рецептот содржи многу сол, честото консумирање може да биде проблем за луѓе кои треба да го ограничуваат внесот на натриум. Затоа разликата помеѓу: „аjварот е здрав“ и „аjварот може да биде хранлив дел од здравата исхрана“ е многу важна. Второто е многу поблиску до научните докази.
„Зрела црвена пиперка + термичка обработка + масло“ е формулата што бабите ја правеле без лабораторија
А наjубавиот дел? Нашите баби не морале да знаат ништо за каротеноиди, мицели, липофилни молекули или биорасположивост. Со векови правеле нешто што денес науката почнува да го обjаснува на молекуларно ниво: зрела црвена пиперка + термичка обработка + масло = многу поинтересна нутритивна комбинација отколку што сугерира митот дека „прженото нема ништо корисно“. Аjварот не е витаминска таблета. Не лекува болести. Но тврдењето дека по 2–3 часа пржење во него „не останува ништо корисно“ едноставно не се согласува со современите анализи на самиот производ. Следниот пат кога ќе отворите тегла аjвар, можеби е подобро да не гледате само црвена паста. Гледајте каротеноиди, антиоксидативни соединениjа и една традиционална храна чија нутритивна приказна е многу посложена од „испрано и испржено“.