Кога се става зелката во буре за да остане цврста Ако го погодите вистинскиот момент, расолот ќе биде одличен цела зима
Ставањето зелка за расол е една од најважните традиционални есенски домашни обврски, но за одличен резултат не се доволни само квалитетни главици и добро исчистено буре. Подеднакво важно е да се одбере вистинскиот момент за почеток на киселењето. Најдобро е да почекате температурите да паднат, но пред да настапат силните зимски мразови. Во нашите краишта зелката најчесто се става за киселење во втората половина на октомври и во текот на ноември, во зависност од моменталните временски прилики. За успешна ферментација особено е важна температурата на просторијата во која се чува бурето. Доколку е премногу топло, зелката може пребрзо да ферментира и да омекне, а расолот да добие непријатен мирис и вкус. Од друга страна, премногу ниските температури значително го забавуваат целиот процес на киселење.
Здрави главици, засечен корен и буре во кое нема празнини
За киселење секогаш избирајте здрави, цврсти и неоштетени главици. Отстранете ги оштетените надворешни листови, а коренот засечете го длабоко во форма на крст или издлабете го, за солта и расолот полесно да продрат во внатрешноста на секоја главица. Потоа зелката густо наредете ја во чисто буре, а празните простори пополнете ги со помали главици или со половинки. Прелијте ја со солен раствор, односно соленица, така што сите главици ќе бидат целосно потопени. Важно е зелката задолжително да остане притисната под површината на течноста во текот на целиот процес на ферментација.
Првите недели се преточува расолот, потоа бурето оди на постудено
Во текот на првите неколку недели повремено проверувајте го расолот и состојбата на зелката. Расолот традиционално се преточува за солта рамномерно да се распредели низ целото буре, што е особено важно токму на самиот почеток на ферментацијата. Кога процесот на киселење ќе заврши, бурето чувајте го на постудено место за зелката подолго да остане крцкава и цврста, а расолот да биде бистар и пријатно кисел. При подготовката на зимницата затоа немојте да се раководите единствено според календарот, туку пред сè според временските прилики. Кога есента доволно ќе залади, се создаваат најповолни услови зелката правилно да ферментира и беспрекорно да го зачува својот квалитет во текот на целата зима.
