活蚂蚁发酵的牛奶：一段被遗忘的古老传统如今被科学重新点亮
在保加利亚和土耳其的村庄，过去流传着一种独特的传统：用活蚂蚁来发酵牛奶，产出酸奶般的乳制品。最近，哥本哈根大学与丹麦技术大学的研究团队重新揭示了这一古老方法背后的微生物机制。研究发现，红森林蚂蚁体内携带一种名为 Fructilactobacillus sanfranciscensis 的细菌，能够把温热的牛奶迅速转化为酸香、口感柔滑的发酵产物。
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蚂蚁身上的微生物如何点亮发酵
科学家们发现，只要在温热牛奶中加入几只活蚂蚁，经过一个夜晚，牛奶就会凝固成类似酸奶的质地，带有淡淡的草本香气。蚂蚁体内的甲酸降低了乳汁的酸度，为有益细菌创造了理想环境。随后，这些微生物产生乳酸和醋酸，并释放分解蛋白的酶，形成独特的奶香和口感。只有活蚂蚁才能维持稳定的发酵；而冷冻或干燥蚂蚁往往会让孢子 Bacillus 活化，导致结果不可预测甚至变得不安全。
被遗忘的传统在保加利亚与土耳其的记忆
民族志数据也证实，这类方法确实存在于过去。保加利亚和土耳其的年长者回忆起二十世纪初把牛奶直接置于蚂蚁巢中过夜，早晨就变得略酸且芳香。土耳其的游牧民族在无法获得标准酸奶菌时，甚至借助蚁卵来启动发酵。随着工业化生产替代传统，这些做法逐渐消失，相关知识几乎遗失。如今，研究者把蚂蚁发酵视为昆虫与微生物之间罕见的共生现象。
从实验室到餐桌：蚂蚁发酵酸奶的现代再发现
现代厨师也被这一发现吸引。哥本哈根著名的两星米其林餐厅 Alchemist 与科学家合作，推出若干道以“蚁酸发酵酸奶”为灵感的菜肴，其中包括以蚂蚁发酵的羊奶冰淇淋，以及以蚁酸取代柑橘酸的鸡尾酒。所有实验都在严格的微生物控制下进行：过滤昆虫以排除寄生虫，并对样品进行安全性检测。
家庭不能随意尝试，未来的方向在哪里
如今全球酸奶市场基本由两种细菌主导：Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 与 Streptococcus thermophilus，它们带来稳定的口感和质地，但也压缩了微生物多样性。过去各地常用独特的菌源，如山地松针与草本植物来引入风味。研究者认为，蚂蚁等昆虫可能是人类数千年前“第一批”发酵菌的载体，但现在不鼓励在家尝试蚂蚁发酵牛奶，因为蚂蚁体内可能携带寄生虫，且在欧洲这类食品被视为新食品，尚未获得商业化许可。某些红蚂蚁种群也处于保护之中，应避免干扰。科学家提出更安全的路径：从蚂蚁身上分离出有益菌株，单独用于发酵，以确保安全性与多样性，并为未来的创新提供可能。
