Hay una forma sorprendentemente simple de dejar de llorar por tus cebollas
Normalmente, el gas químico liberado cuando se pican cebollas — propanethial S-oxide — hace llorar a nuestros ojos. Ahora, los científicos han encontrado una forma simple de mantener esas lágrimas al mínimo. En experimentos realizados por investigadores de la Universidad de Cornell en Estados Unidos, cuchillas más afiladas y cortes más lentos redujeron significativamente la cantidad de niebla de cebolla liberada durante la preparación, manteniendo los ojos más secos y las superficies de la cocina más seguras. Biomécanico Zixuan Wu y su equipo utilizaron una mini guillotina, una cámara de alta resolución y sensores para rastrear cuidadosamente las gotas expulsadas al cortar cebollas, comparando las características de la niebla con la nitidez del cuchillo, la velocidad de corte y la fuerza de corte.
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Metodología y equipo: cómo se midió la expulsión de gotas
El equipo empleó una mini guillotina, una cámara de alta resolución y sensores para rastrear cuidadosamente las gotas expulsadas al cortar cebollas, y analizó cómo cambian la niebla al variar el filo, la velocidad de corte y la fuerza aplicada. El biomecánico Zixuan Wu y su equipo observaron de cerca estos fenómenos para entender mejor la dispersión y las condiciones que la provocan.
La velocidad de la niebla supera la velocidad del corte
“We found out the speed of the mist coming out is much higher compared to the speed of the blade cutting through,” says physicist Sunghwan Jung. Cada capa de una cebolla tiene una piel superior e inferior, y a medida que se rompen esas capas, el análisis mostró dos efectos: una explosión instantánea de niebla y luego un goteo más lento de fluids a través de las capas. Las cuchillas sin filo generaron sustancialmente más gotas y rociados más rápidos, según los investigadores. Porque requieren más fuerza para romper las pieles, la presión se acumula en los jugos de la cebolla. Cortes más rápidos y con más fuerza con una hoja sin filo impulsaron las gotas aún más lejos. La eyección inicial de las gotas puede ser a velocidades muy altas, y las observaciones mostraron que puede alcanzar hasta 40 metros por segundo (aprox. 144 km/h). Son estas gotas las que presentan la mayor amenaza para los ojos. Los investigadores también demostraron que enfriar las cebollas no reduce la niebla; si acaso, enfriarlas empeoró las cosas.
Historia y perspectivas: cebollas, lágrimas y seguridad alimentaria
La historia de las cebollas en la cocina se remonta a unos 5.000 años, e incluso hay una mención de las lágrimas que habitan una cebolla en Antony and Cleopatra, de Shakespeare. Ahora tenemos una idea mucho mejor de cómo se crean y liberan los aerosoles que causan esas lágrimas, y qué se puede hacer al respecto. Usar cuchillas afiladas y cortes suaves mantiene la niebla de gotitas por debajo de la altura de los ojos, según el equipo. Este hallazgo tiene implicaciones para la seguridad alimentaria también. Si hay bacterias presentes, el estilo de corte influye en cómo se propagan. Como vimos con el brote de E. coli en McDonald’s en Estados Unidos el año pasado, muchas personas pueden enfermarse muy rápidamente por patógenos propagados por las cebollas. “Suppose you have pathogens on the very top layer on the onion,” says Jung. “By cutting this onion these pathogens can become encapsulated in droplets where they can then spread.” El estudio ha sido publicado en PNAS.
