Has estado cortando tus cebollas mal: el truco secreto para cortar sin llorar que revela un chef
Un chef profesional ha revelado el secreto para cortar cebollas sin llorar. Ian Sutton, docente de cocina en Capital City College, recomienda empezar por pelar las cebollas enteras y guardarlas en un recipiente hermético en la nevera, antes de pasarlas a dados. Una vez frías, las cebollas pueden partirse por la mitad y picarse. Este paso es clave para controlar los compuestos que provocan la lágrima cuando se perfora la pulpa de la cebolla. «La temperatura fría ralentiza la liberación de compuestos sulfurosos que te hacen llorar.» «Cuando cortas las cebollas, usa un cuchillo muy afilado. Esto hace cortes más limpios y minimiza el daño a las paredes celulares de la cebolla.»
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Frío y preparación: pelar entera y enfriar para empezar
La técnica empieza con pelar la cebolla entera y guardarla en un recipiente hermético en la nevera. Cuando esté fría, se parte a la mitad y se pica. Este proceso ayuda a controlar los compuestos responsables de las lágrimas, que se liberan al perforar la pulpa de la cebolla. «La temperatura fría ralentiza la liberación de compuestos sulfurosos que te hacen llorar.»
La precisión del cuchillo: afilado, no aplastado
El cuchillo debe ser muy afilado para evitar dañar las paredes celulares de la cebolla. Un cuchillo sin filo obliga a presionar y aplastar, rompiendo las paredes celulares. «The root end of the onion contains the highest concentration of sulphur compounds, so leave the root intact in order to dice each half of the onion without crying.» «La raíz de la cebolla contiene la mayor concentración de compuestos sulfurosos, así que conviene dejar la raíz intacta para poder cortar cada mitad sin llorar.» «La raíz también ayuda a mantener la cebolla unida y aporta estabilidad al proceso de corte.»
La curiosa chispa matemática: cuántos recortes son realmente necesarios
Un profesor de matemáticas, el Dr. Dylan Poulsen, calculó que para minimizar la variación en el tamaño de las piezas, hay que apuntar a un punto imaginario por debajo del centro de la cebolla. «Using calculus, I found that to minimise the variance of the area of the onion pieces, a chef should aim at a point under the centre of the half-onion that is 0.55730669298566447885... onion radiuses beneath the centre of the half-onion.» En palabras simples: imagina un punto bajo tu tabla, aproximadamente a la mitad de la altura de la cebolla. Este número es ideal, pero se basa en un modelo teórico de capas infinitas y cortes infinitos. En la realidad, las cebollas suelen tener entre siete y trece capas, y no haces más de diez cortes.
Otras lecciones culinarias que valen la pena
La historia también recuerda a Sally Abé, chef con estrella Michelin, que comparte un truco para los huevos revueltos perfectos: la paciencia es clave. Para obtener almohadas de huevos sedosas, dos huevos por persona se rompen en un cuenco y se baten hasta que yolas y claras estén bien mezcladas. Se añade sal y pimienta y se derrite mantequilla a fuego suave en una sartén antiadherente hasta que empiece a hervir, sin dorarse. Se añaden los huevos y se remueve con espátula durante 10–15 segundos para que empiecen a cuajar. Después se continúa removiendo suavemente hasta obtener almohadadas de huevo y se retira del calor cuando están tres cuartos cocidos, realizando una última vuelta antes de sacarlos de la sartén. Para elevarlos, Sally recomienda mezclar una cucharada de crème fraîche mientras los huevos aún están en la sartén. Un equipo de la Cornell University mostró que la clave para cortar cebollas sin llorar es un cuchillo afilado y un corte lento: menos jugo expulsado y menos niebla en los ojos. Utilizaron una guillotina con distintas hojas; las hojas sin filo aumentan la velocidad y la cantidad de gotas expulsadas, mientras que un corte más lento reduce este efecto.
