Há uma Maneira Surpreendentemente Simples de Parar de Chorar com Cebolas
Normalmente, a névoa química liberada quando as cebolas são picadas – propanetial S-óxido – faz nossos olhos lacrimejarem. Agora pesquisadores encontraram uma maneira simples de manter essas lágrimas ao mínimo. Em experimentos realizados por pesquisadores da Cornell University, nos EUA, lâminas mais afiadas e cortes mais lentos reduziram significativamente a quantidade de névoa de cebola liberada durante o preparo, mantendo os olhos mais secos e as superfícies da cozinha mais seguras.
Como o Estudo Foi Feito: Lâminas Afiadas, Cortes Lentos e Menos Névoa
O biomecânico Zixuan Wu e a sua equipa usaram uma mini-guillotine, uma câmera de alta resolução e sensores para acompanhar cuidadosamente as gotas expelidas quando as cebolas eram cortadas, comparando as características da névoa com o afiamento da faca, a velocidade de corte e a força de corte. "Relacionado: Cientistas Revelam a Pior Espessura para um Corte de Papel" "Descobrimos que a velocidade da névoa que sai é muito mais alta do que a velocidade com que a lâmina atravessa a cebola", diz o físico Sunghwan Jung. Cada camada de uma cebola tem uma pele superior e uma pele inferior, e à medida que essas camadas são rompidas, a análise mostrou que existem dois efeitos resultantes: uma explosão instantânea de névoa, e depois um derramamento mais lento de fluidos através das camadas. Facas mais embotadas criaram significativamente mais gotas e jatos mais rápidos, disseram os pesquisadores. Porque elas exigem mais força para romper as peles, a pressão acumula-se nos sucos da cebola. Cortes mais rápidos e forçados com uma lâmina embotada impulsionaram as gotas ainda mais longe. A ejeção inicial das gotas pode ocorrer em velocidades muito altas, mostraram as observações, e pode chegar a 40 metros por segundo – isso é 144 quilômetros por hora. São essas gotículas que representam as maiores ameaças aos olhos. Os pesquisadores também conseguiram refutar a teoria comum de que cebolas frias liberam menos névoa e são melhores para reduzir as lágrimas relacionadas ao corte. A temperatura inicial das cebolas não parecia fazer diferença real; se houver algo, resfriá-las piorou as coisas. "Estas observações foram apoiadas por modelos teóricos que capturam com precisão as forças de fratura medidas de forma independente", escrevem os pesquisadores no seu artigo publicado.
Cebolas, Névoa e Patógenos: o que Acontece Quando Você Corta
A história das cebolas na cozinha remonta a cerca de 5.000 anos, e há até uma menção às lágrimas que vivem numa cebola na peça de Shakespeare, Antony e Cleopatra. Agora temos uma ideia muito melhor de como os aerossóis que causam essas lágrimas são criados e liberados, e o que pode ser feito a esse respeito. Usar lâminas afiadas e cortes suaves mantém a névoa de gotículas abaixo do nível dos olhos, a equipe descobriu. Essa descoberta também tem implicações para a segurança alimentar. Se houver bactérias presentes, o estilo de corte influencia como elas se espalham. Como vimos com o surto de E. coli no McDonald’s nos EUA no ano passado, muitas pessoas podem adoecer muito rapidamente através da propagação de patógenos por cebolas. "Suponha que você tenha patógenos na própria camada superior da cebola", diz Jung. "Ao cortar esta cebola, esses patógenos podem tornar-se encapsulados em gotículas onde podem então se espalhar." A pesquisa foi publicada na PNAS.
