Научниците направија еспресо без топла вода, а луѓето не можеа да препознаат кое е кое
Повеќето од нас го замислуваат еспресото како жежок ритуал под висок притисок. Ситно мелено кафе влегува во машина, врела вода се турка низ него и за околу 30 секунди добиваме концентрирана доза со крема, арома, горчина и кофеин. Токму затоа, научникот Франсиско Трухилјо и неговиот тим поминале многу време во лабораторија со едно едноставно прашање: „дали на еспресото навистина му треба врела вода?“ Нивното ново истражување сугерира дека одговорот можеби е не. Тие развиле процес што го нарекуваат ултразвучно еспресо: подготовка на собна температура, при која високофреквентни звучни бранови ги извлекуваат вкусот, маслата, аромата и кофеинот од меленото кафе. Добивката не е само во вкусот. Со тоа што водата не се загрева, може да се заштеди до 75 проценти енергија. За домашни корисници или мали кафулиња тоа е помала придобивка, но за компании што произведуваат готови кафе-пијалаци во индустриски обем, може да биде навистина значајно. Концентрирано кафе на собна температура би можело директно да се користи во флаширани пијалаци, пијалаци со млеко или ладни кафе-производи. Може и да се испорачува како концентрат, па подоцна да се разреди. Така не би се намалила само потрошувачката на енергија, туку потенцијално и времето на обработка.
In This Article:
Мал метален трансдуцер ја тресе кошничката, а меурчињата работат како микроскопски четки
Клучот на новиот процес е ултразвукот. Тоа се звучни бранови над опсегот на човечкиот слух. Во системот на истражувачите, мал метален уред наречен трансдуцер притиска на страната на традиционална еспресо-кошничка и ја тера брзо да вибрира. Тие вибрации минуваат низ водата и меленото кафе. Така се создава појава позната како акустична кавитација. Во течноста се формираат ситни меурчиња, па потоа се распаѓаат. Кога тие меурчиња се распаѓаат блиску до честичките кафе, произведуваат микроскопски млазови и сили што дејствуваат малку како четки за триење. Тие ја вдлабнуваат и ја кршат површината на меленото кафе, помагајќи соединенијата на вкусот, маслата и кофеинот многу побрзо да преминат во водата отколку што вообичаено би се случило на собна температура. Со други зборови, ултразвукот им помогнал на научниците да ја заменат топлината со механичка енергија.
Студената подготовка трае 12 до 24 часа, а тука пресудни беа односот вода-кафе и мелењето
Ова не е исто што и ладно подготвено кафе. Ладната подготовка обично се прави со потопување кафе во студена вода од 12 до 24 часа. Таа најчесто дава мазен, благ пијалак, многу помалку концентриран од еспресо. Во претходна работа, тимот користел ултразвук за драстично да ја забрза ладната подготовка. Но овој проект имал поинаков предизвик: дали може да се произведе нешто со јачина, тело и интензитет на еспресо, без да се загрее водата? За да го постигнат тоа, истражувачите наместиле неколку променливи. Една од најважните била односот на подготовка: колку вода се користи за секој грам кафе. Премногу вода и пијалакот се разредува; премалку вода и екстракцијата станува тешка. Важна била и големината на мелењето. Поситното мелење овозможило побрзо извлекување на вкусот. На крај, тие тестирале колку долго треба да се применува ултразвукот. Најдобрата точка ја нашле на околу две и пол до три минути.
Околу 100 редовни консументи добија четири исти чаши и не го разликуваа еспресото
Секако, едно е да се направи концентрирано кафе во лабораторија. Вистинскиот тест е дали луѓето сакаат да го пијат. Затоа тимот спровел слепа проценка со околу 100 редовни консументи на кафе. Тие не биле обучени судии; биле секојдневни потрошувачи што пијат кафе најмалку еднаш неделно. Им биле послужени четири кафиња во идентични чаши: традиционално еспресо, еспресо подготвено со ултразвук, традиционално филтер-кафе и филтер-кафе подготвено со ултразвук. Сите биле свежо подготвени, изладени на иста температура и претставени по случаен редослед. Кај примероците еспресо, учесниците не можеле сигурно да ги разликуваат традиционалната и ултразвучната верзија. Немало значајни разлики во аромата, вкусот, горчината или општата допадливост. Кај филтер-кафето, ултразвучната верзија дури била вкупно повеќе претпочитана, а учесниците ја оцениле нејзината горчина како попријатна. „Тие резултати покажуваат дека еспресото можеби сепак не мора да почне со врела вода.“ Со користење звучни бранови за да се протресе меленото кафе, истражувачите успеале да создадат исто богатство, тело и интензитет, но со многу помалку енергија. Овој напис е објавен од The Conversation под лиценца Creative Commons.