El café más caro del mundo es químicamente distinto: proviene de las heces de una civeta asiática
El café más caro del mundo no nace en la plantación: se origina en el intestino de una civeta asiática (Paradoxurus hermaphroditus). En la naturaleza, la civeta come las cerezas de café y excreta los granos sin digerir. Un kilo de estos granos puede costar más de 1.000 dólares, y la historia de su sabor único ha encendido debates éticos y científicos sobre qué hay realmente en la taza.
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Qué es kopi luwak y cómo llega a la taza
El kopi luwak nace cuando la civeta ingiere las cerezas maduras de café y, a través de un proceso de fermentación natural y absorción enzimática, los granos salen con una química alterada. Esta ruta insólita ha convertido a este café en una industria global, popular entre coleccionistas y gourmets por su supuesta singularidad de sabor. Sin embargo, el método ha generado críticas éticas y de bienestar animal.
Un estudio en Kerala revela cambios químicos: ¿qué cambia en los granos tras la digestión?
Investigadores de la Central University of Kerala compararon granos maduros de Robusta de cinco fincas con granos recogidos de heces de civetas en las mismas fincas. Los granos pos-civet eran notablemente más grandes y contenían más grasa. Las proteínas y la cafeína no mostraron diferencias entre los dos grupos. El análisis químico reveló mayores niveles de ésteres metílicos de los ácidos caprílico y cáprico, compuestos que influyen en el sabor y aportan un aroma similar a la leche. Los granos analizados eran de Arabica y estaban sin tostar, lo que podría afectar las diferencias observadas.
Ética y precio: ¿vale el costo si hay maltrato animal?
Más allá de la química, la práctica ha desatado un intenso debate. Investigaciones han documentado civetas mantenidas en jaulas estrechas y alimentadas exclusivamente con cerezas, privadas de comportamientos naturales. Aunque el estudio demuestra diferencias químicas, no hay consenso sobre si el proceso de fermentación natural modifica la seguridad o la calidad de la bebida.
Mirando al futuro: sostenibilidad, autenticidad y investigación
Los autores señalan que entender estas diferencias podría ayudar a desarrollar métodos más sostenibles y éticos para producir este café o incluso recrear su sabor sin depender de animales. Proponen estudiar la firma de aroma a nivel molecular y diseñar pruebas para verificar la autenticidad de los granos de civeta, con el fin de garantizar sostenibilidad, prácticas éticas y confianza del consumidor. El estudio fue publicado en Scientific Reports.
