Du schneidest Zwiebeln falsch – dieses Geheimnis beendet dein Weinen beim Schneiden endgültig
Ein Profi-Koch deckt das Geheimnis auf: Zwiebeln so zu schneiden, dass sie nicht mehr trännen. Ian Sutton, Küchenlehrer am Capital City College, empfiehlt, die Zwiebel ganz zu schälen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank zu lagern, bevor man sie würfelt. „Wenn die Zwiebel gekühlt ist, kann sie halbiert und gehackt werden“, erklärt er. „Die kalte Temperatur verlangsamt die Freisetzung der schwefelhaltigen Verbindungen, die dich zum Weinen bringen.“ Zudem ist die Wahl des Werkzeugs entscheidend: „Bei der Zwiebelbearbeitung verwendet man ein sehr scharfes Messer – so entstehen sauberere Schnitte und weniger Zellschäden“, sagt er. Erst wenn die Zwiebeln kalt sind, lassen sie sich leichter schneiden, während das Weinen reduziert wird.
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Kälte + scharfe Klinge: Die zwei wichtigsten Hebel gegen Tränen
Zwei einfache Regeln gegen Tränen beim Schneiden von Zwiebeln: Zunächst die Zwiebel ganz schälen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Sobald sie gekühlt ist, kann sie halbiert und gehackt werden, wodurch der Luftkontakt minimiert wird. „Die kalte Temperatur verlangsamt die Freisetzung der schwefelhaltigen Verbindungen“, so Ian Sutton. Der Wurzelansatz enthält die höchste Konzentration dieser Verbindungen; belasse ihn beim Zerkleinern möglichst intakt, damit die Zwiebel zusammenhält und der Schneidprozess stabil bleibt. Und wichtig: Eine scharfe Klinge reduziert Zellschäden – ein stumpfes Messer führt zu mehr Druck und zu mehr Zellbruch. "
Die Wissenschaft hinter dem perfekten Schnitt – eine theoretische Idee
Der Mathematiker Dr. Dylan Poulsen, Associate Professor an der Washington College, erklärt in einem Blogbeitrag, dass man für möglichst gleich große Stücke eine kalkulierte Schnittführung wählen sollte. Mit Hilfe der Mathematik solle man auf einen imaginären Mittelpunkt unter dem Zentrum der halben Zwiebel zielen – konkret etwa 0,55730669298566447885… Radius unterhalb des Zentrums. Vereinfachend bedeutet das: Stell dir einen Punkt vor, der ungefähr halb so tief liegt wie die Zwiebel hoch ist. In der Praxis haben Zwiebeln typischerweise sieben bis 13 Schichten, und man macht selten mehr als zehn Schnitte. Das ideale Ergebnis basiert auf einem unrealistischen Modell unendlich vieler Schichten und Schnitte, doch es regt zum Nachdenken an."
Prominente Küchenweisheiten – Geduld macht's
Sally Abé, Michelin-Sterne-Köchin, betont, dass Geduld der Schlüssel zu seidigen Rühreiern ist. Sie sagt: „To end up with silky pillows of scrambled eggs, patience is key.“ Die Zubereitung: Zwei Eier pro Person in eine kleine Schüssel geben und vollständig verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann Butter in einer kleinen Antihaftpfanne bei milder Hitze schmelzen, bis sie zu blubbern beginnt, aber nicht braun wird. Die Eier in die Pfanne geben, mit einem Spatel umrühren und 10–15 Sekunden ruhen lassen, damit sie am Anfang fest werden. Weiter sanft rühren, bis sich seidige Eierkissen bilden. Vom Herd nehmen, wenn die Eier zu drei Vierteln gar sind, noch einmal umrühren und schnell aus der Pfanne nehmen, da sie weiter garen. Wer es extra cremig mag, rührt kurz vor dem Servieren einen Löffel Crème fraîche unter."
Wissenschaft trifft Alltag – Zwiebel schneiden ohne Tränen
Eine Studie der Cornell University zeigt, dass der Weg zu tränentfreien Zwiebelschnitten einfach ist: Ein scharfes Messer und langsames Schneiden reduzieren die Menge an Zwiebelsaft, der in die Luft gelangt. Die reizende Substanz ist Syn-propanethial-S-oxide. Die Forscher bauten eine Guillotine mit verschiedenen Klingentypen, filmten das Schneiden und maßen, wie viel Saft in die Luft gelangt. Überraschend ergab sich: Stumpfe Klingen erhöhen Geschwindigkeit und Anzahl der ausgestoßenen Tropfen; schneller Schnitt erzeugt mehr Saft und damit mehr Tränen."
