Du kochst Pasta falsch – 7 g Salz pro Liter Wasser laut Studie – und das ist mehr, als du denkst
Du könntest denken, beim Nudelnkochen könne man nichts falsch machen – kochendes Wasser, eine Prise Salz und ein paar Umrührbewegungen mit dem Löffel reichen. Doch für jene, die regelmäßig zu matschigen, überkochten Nudeln greifen, haben Wissenschaftler nun einen entscheidenden Schritt im Prozess aufgedeckt. Statt nur einer Prise Salz ist laut Studie 7 g Salz pro Liter Wasser nötig – das entspricht mehr als einem Teelöffel. Und genau das ist essenziell, um zu verhindern, dass die Spaghetti beim Kochen zerfallen. 'Beim Kochen von Nudeln ist die richtige Menge Salz nicht nur eine Frage des Geschmacks', schrieb Andrea Scotti, Senior Lecturer für Physikalische Chemie an der Lund-Universität, in The Conversation. 'Was wir herausgefunden haben, ist, dass Salz Nudeln nicht nur besser schmecken lässt; es beeinflusst auch stark die Mikostruktur der Spaghetti und damit das gesamte Esserlebnis.' 'Also wie viel Salz sollte man hinzufügen, um die mikroskopische Struktur der Pasta zu bewahren? Unsere Studie ergab, dass der optimale Salzgehalt 7 g pro Liter Wasser beträgt, wobei mehr Wasser für größere Mengen Nudeln erforderlich ist.' Laut Online-Rechnern entspricht 7 g Salz ungefähr 1,25 Teelöffeln. Das Team setzte fortschrittliche Techniken ein, darunter Teilchenbeschleuniger und Neutroneneinrichtungen, um zu untersuchen, wie sich die verborgene Struktur der Spaghetti beim Kochen verändert. Sie fanden außerdem heraus, dass Nudeln idealerweise 10 Minuten gekocht werden sollten, um die perfekte Konsistenz zu erreichen. Ihre Ergebnisse, veröffentlicht im Journal Food Hydrocolloids, zeigten, dass Gluten eine entscheidende Rolle dabei spielt, die Struktur der Nudeln während des Kochens zu schützen. 'Wir konnten zeigen, dass das Gluten in normaler Spaghetti als Sicherheitsnetz wirkt, das die Stärke bewahrt,' sagte Mr Scotti. 'Das glutenfreie Pasta, die eine künstliche Matrix enthält, funktioniert nur unter genau den richtigen Kochbedingungen optimal – ansonsten zerfällt die Struktur leicht.' Die extremste Form dieses Abbaus trat ein, als die glutenfreie Spaghetti zu lange gekocht wurden, 13 Minuten lang, und in sehr salzigem Wasser. 'Unsere Ergebnisse zeigen, dass normale Pasta eine höhere Toleranz gegenüber suboptimalen Kochbedingungen hat, wie längeres Kochen oder zu viel Salz im Kochwasser,' fügte Mr Scotti hinzu. Das Team hofft, dass die Erkenntnisse helfen, robustere glutenfreie Pasta-Alternativen zu entwickeln, die den Anforderungen des Kochprozesses standhalten können. Die Forscher testeten verschiedene Kochmethoden, um die besten Bedingungen für das perfekte Al dente Gericht zu ermitteln. Das Team nutzte fortschrittliche Techniken, darunter Teilchenbeschleuniger und Neutroneneinrichtungen, um zu erläutern, wie sich die verborgene Struktur der Spaghetti beim Kochen verändert.
In This Article:
- 7 g Salz pro Liter – Die zentrale Zahl der Studie
- Gluten als Sicherheitsnetz – Normale Spaghetti widerstehen schlechteren Kochbedingungen besser
- Kühlung für resistente Stärke – der neue Pasta-Trick für schuldlosen Genuss
- MIT-Experiment: Wie Spaghetti wirklich bricht
- Ausblick: Die Suche nach robusteren glutenfreien Nudeln
7 g Salz pro Liter – Die zentrale Zahl der Studie
Statt Nudeln nur mit einer Prise Salz zu würzen, heißt es laut der Studie, dass 7 g Salz pro Liter Wasser nötig seien – das entspricht mehr als einem Teelöffel. Außerdem entdeckten sie, dass Nudeln idealerweise 10 Minuten gekocht werden sollten, um die perfekte Konsistenz zu erreichen. Ihre Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift Food Hydrocolloids veröffentlicht. Gluten spielt eine entscheidende Rolle beim Schutz der Struktur der Nudeln während des Kochens. 'Wir konnten zeigen, dass das Gluten in normaler Spaghetti als Sicherheitsnetz wirkt, das die Stärke bewahrt,' sagte Mr Scotti. 'Die glutenfreie Pasta, die eine künstliche Matrix enthält, funktioniert nur unter genau den richtigen Kochbedingungen optimal – ansonsten zerfällt die Struktur leicht.' Die extremste Form der Zersetzung trat auf, wenn die glutenfreie Pasta zu lange gekocht wurde, 13 Minuten, und in sehr salzigem Wasser. 'Unsere Ergebnisse zeigen, dass normale Pasta eine höhere Toleranz gegenüber suboptimalen Kochbedingungen hat, wie zu langes Kochen oder zu viel Salz im Wasser,' fügte Mr Scotti hinzu. Die Forscher hoffen, dass ihre Erkenntnisse helfen, haltbarere glutenfreie Pasta-Alternativen zu entwickeln, die dem Kochprozess standhalten. Die Forscher testeten verschiedene Zubereitungsweisen, um die besten Bedingungen für die perfekte al dente Konsistenz zu ermitteln.
Gluten als Sicherheitsnetz – Normale Spaghetti widerstehen schlechteren Kochbedingungen besser
Die glutenhaltige normale Spaghetti wirkt als Sicherheitsnetz, das die Stärke schützt, während des Kochens. 'Wir konnten zeigen, dass das Gluten in normaler Spaghetti als Sicherheitsnetz wirkt, das die Stärke bewahrt,' sagte Mr Scotti. 'Das glutenfreie Pasta, die eine künstliche Matrix enthält, funktioniert nur unter genau den richtigen Kochbedingungen optimal – ansonsten zerfällt die Struktur leicht.' Die extremste Form der Zersetzung trat auf, wenn die glutenfreie Pasta zu lange gekocht wurde, 13 Minuten, und in sehr salzigem Wasser. 'Unsere Ergebnisse zeigen, dass normale Pasta eine höhere Toleranz gegenüber suboptimalen Kochbedingungen hat, wie längeres Kochen oder zu viel Salz im Kochwasser,' fügte Mr Scotti hinzu. Das Team hofft, dass die Erkenntnisse helfen, robustere glutenfreie Pasta-Alternativen zu entwickeln, die dem Kochprozess standhalten können. Die Forscher testeten verschiedene Kochmethoden, um die besten Bedingungen für das perfekte Al dente Gericht zu ermitteln.
Kühlung für resistente Stärke – der neue Pasta-Trick für schuldlosen Genuss
Experten enthüllten kürzlich den besten Weg, Pasta guilt-free zu genießen – indem man sie abkühlen lässt, bevor man losisst. 'Wenn du Nudeln und Reis kochst und abkühlst, ihre Stärkemoleküle realignieren, wodurch resistente Stärke entsteht,' sagte Fitness-Experte Kevin David Rail. 'Im Gegensatz zu normalen Kohlenhydraten wirkt resistente Stärke eher wie Ballaststoffe, sie verdauen langsamer, liefern eine gleichmäßige Energieabgabe und helfen, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten.' Er sagte, Athleten – einschließlich Top-Fußballer – hätten diesen Trick seit Jahren genutzt, um Energielevel zu stabilisieren, Erholung zu verbessern und das Gewicht zu kontrollieren.
MIT-Experiment: Wie Spaghetti wirklich bricht
Spaghettis ungewöhnlicher Zerstörungsprozess hat Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler seit Jahren vor Rätsel gestellt – sogar den Nobelpreis-gekrönten Physiker Richard Feynman. Zwei MIT-Studenten, Ronald Heisser und Vishal Patil, bauten ein mechanisches Bruchgerät, um trockene Nudeln willkürlich zu verdrehen und zu biegen. Zwei Klemmvorrichtungen an beiden Enden hielten einen Spaghetti-Stick an Ort und Stelle. Eine Klemmung an einem Ende konnte gedreht werden, um die trockene Nudel in verschiedene Grade zu verdrehen, während die andere Klemme sich der verdrehten Klemme näher schob, um die beiden Enden der Spaghetti zusammenzuführen und den Stab zu biegen. Sie nutzten das Gerät, um Hunderte Spaghetti-Sticks zu biegen und zu verdrehen und zeichneten den gesamten Fragmentierungsprozess mit einer Kamera auf, mit bis zu einer Million Bilder pro Sekunde. Sie fanden heraus, dass durch das Zuerst-Wickeln auf fast 360 Grad und anschließendes, langsames Zusammenführen der Klemmen der Stab genau in zwei Stücke brag. Sie fanden heraus, dass ein 25,4 Zentimeter langer Spaghetti-Stick, wenn er zuerst um ca. 270 Grad verdreht und dann gebogen wird, in zwei Stücke bricht. Das Snap-back, bei dem der Stab in die entgegengesetzte Richtung zurückspringt, ist bei Vorliegen von Verdrehung geschwächt. Und das Twist-back, bei dem der Stick sich letztlich wieder in seine ursprüngliche Geradeform windet, setzt Energie frei und verhindert weitere Brüche.
Ausblick: Die Suche nach robusteren glutenfreien Nudeln
Die Forscher hoffen, dass die Ergebnisse dazu beitragen, robustere glutenfreie Pasta-Alternativen zu entwickeln, die den Kochprozess besser überstehen. Sie testeten verschiedene Zubereitungsweisen, um die besten Bedingungen für das perfekte Al dente zu ermitteln. Insgesamt liefern diese Untersuchungen neue Perspektiven auf die Pasta-Kultur und könnten helfen, die Konsistenz auch bei glutenfreien Varianten zu verbessern.
