Des lames affûtées et des coupures douces réduisent le brouillard des oignons
Habituellement, le brouillard chimique libéré lorsque l’on hache les oignons — le propanethial S-oxide — fait pleurer nos yeux. Des chercheurs ont découvert une façon simple de limiter ces larmes. Lors d’expériences menées par des chercheurs de l’Université Cornell, aux États‑Unis, des lames plus affûtées et des coupures plus lentes ont considérablement réduit la quantité de brouillard libéré lors de la préparation, ce qui a permis de garder les yeux plus secs et les surfaces de la cuisine plus sûres. Le biomécaniste Zixuan Wu et son équipe ont utilisé une mini-guillotine, une caméra haute résolution et des capteurs pour suivre avec précision les gouttelettes expulsées lors de la coupe des oignons, en comparant les caractéristiques du brouillard à la netteté du couteau, à la vitesse de coupe et à la force de coupe. « Nous avons découvert que la vitesse du brouillard qui sort est bien plus élevée que celle de la lame qui traverse l’oignon », déclare le physicien Sunghwan Jung. Chaque couche d’un oignon a une peau supérieure et une peau inférieure, et à mesure que ces couches sont franchies, l’analyse a montré qu’il y a deux effets qui en découlent : une explosion instantanée du brouillard, puis une fuite plus lente des liquides à travers les couches. Des couteaux émoussés ont créé substantiellement plus de gouttelettes et des jets plus rapides, ont constaté les chercheurs. Comme ils nécessitent plus de force pour briser les peaux, la pression s’accumule dans les jus de l’oignon. Des coupures plus rapides et plus violentes avec une lame émoussée propulsent encore davantage les gouttelettes. « Selon les observations, l’éjection initiale des gouttelettes peut être à très haute vitesse et peut atteindre 40 mètres par seconde — soit environ 144 kilomètres par heure. Ce sont ces gouttelettes qui présentent les plus grandes menaces pour les yeux. » Les chercheurs ont également réussi à réfuter la théorie selon laquelle les oignons refroidis émettent moins de brouillard et sont meilleurs pour réduire les larmes liées à la coupe. La température de départ des oignons n’a pas semblé faire de différence réelle ; si quelque chose, les refroidir a rendu les choses pires. « Ces observations ont été soutenues par des modèles théoriques qui capturent avec précision les forces de fracture mesurées indépendamment », écrivent les chercheurs dans leur article publié. L’histoire des oignons dans la cuisine remonte à environ 5 000 ans, et il est même mention des larmes qui habitent dans un oignon dans Antony et Cléopâtre de Shakespeare. À présent, nous avons une bien meilleure idée de la façon dont les aérosols qui provoquent ces larmes sont créés et libérés, et de ce qui peut être fait pour y remédier. En utilisant des lames affûtées et des coups doux, l’équipe a conclu que le brouillard de gouttelettes reste en dessous du niveau des yeux. Cette découverte a aussi des implications pour la sécurité alimentaire. Si des bactéries sont présentes, la coupe influence leur propagation. Comme nous l’avons vu avec l’épidémie d’E. coli chez McDonald’s aux États‑Unis l’année dernière, de nombreuses personnes peuvent tomber très malades rapidement par des agents pathogènes propagés par les oignons. « Supposons que vous ayez des agents pathogènes sur la toute première couche de l’oignon », déclare Jung. « En coupant cet oignon, ces agents pathogènes peuvent être encapsulés dans des gouttelettes où ils peuvent ensuite se propager. » La recherche a été publiée dans PNAS.
Des gouttelettes atteignant 40 mètres par seconde et les implications
Les observations montrent que l’éjection initiale des gouttelettes peut être à très haute vitesse et peut atteindre 40 mètres par seconde — soit environ 144 kilomètres par heure. Ce sont ces gouttelettes qui présentent les plus grandes menaces pour les yeux. Les chercheurs ont aussi réfuté la théorie selon laquelle les oignons refroidis émettent moins de brouillard et réduisent mieux les larmes liées à la coupe. La température de départ des oignons ne semble pas faire de différence réelle ; si quelque chose, les refroidir semble aggraver les choses. « Ces observations ont été soutenues par des modèles théoriques qui capturent avec précision les forces de fracture mesurées indépendamment », écrivent les chercheurs dans leur article publié. Les résultats indiquent aussi l’importance du style de coupe pour la sécurité alimentaire: si des bactéries sont présentes, la manière de couper influence leur propagation. Comme nous l’avons vu avec l’épidémie d’E. coli chez McDonald’s l’année dernière, de nombreuses personnes peuvent tomber très malades rapidement par des agents pathogènes propagés par les oignons. « Supposons que vous ayez des agents pathogènes sur la toute première couche de l’oignon », déclare Jung. « En coupant cet oignon, ces agents pathogènes peuvent être encapsulés dans des gouttelettes où ils peuvent ensuite se propager. »
Histoire des oignons, leçons pratiques et publication
L’histoire des oignons dans la cuisine remonte à environ 5 000 ans, et il est mentionné des larmes qui habitent l’oignon dans Antony et Cléopâtre de Shakespeare. Aujourd’hui, nous avons une meilleure idée de la façon dont les aérosols qui provoquent ces larmes se créent et se libèrent, et de ce que l’on peut faire pour les limiter. En utilisant des lames affûtées et des coups doux, l’équipe a montré que le brouillard de gouttelettes reste bien en dessous du niveau des yeux. Cette découverte a des implications pour la sécurité alimentaire et la pratique culinaire: elle encourage des méthodes de coupe qui minimisent la dispersion de gouttelettes et les risques de contamination. L’étude a été publiée dans PNAS. Ce travail rappelle aussi que l’ingéniosité scientifique peut transformer même des gestes quotidiens comme hacher un oignon en une opération plus sûre et plus propre.
