Cibi da non mangiare se ammuffiscono rischi di danni agli organi o cancro
È un rebus che tutti noi abbiamo affrontato. Aprendo la dispensa o il frigorifero per prendere qualcosa, scopriamo un alimento punteggiato di muffa bianca, blu o grigia. Si può mangiare ritagliando la parte ammuffita o va buttato via subito? Non esistono linee guida ufficiali su cosa sia sicuro mangiare e ognuno ha i propri limiti. Ma mangiare cibo avariato può comportare conseguenze gravi oltre a un semplice mal di stomaco, avvertono gli esperti. Consumare cibo guasto espone l'organismo a una gamma di tossine microbiche e sottoprodotti biochimici che possono provocare da una semplice intossicazione alimentare a cancro al fegato. E, secondo il professor di tossicologia Dr Brad Reisfeld, tagliare intorno ad esso non ti proteggerà. Mentre alcuni alimenti potrebbero dare una chance migliore di consumare una porzione non ammuffita intatta, altri sono quasi certamente ricoperti di tossine — e invisibili — spore. Poiché il pane è poroso, le strutture della muffa possono crescere in tutta la massa e non solo in superficie. Quindi, da mele a pane a formaggi morbidi e yogurt, ecco quali cibi puoi semplicemente tagliare la muffa e mangiare il resto — e quali vanno buttati immediatamente. È forse la cosa più ovvia da evitare. Ma la carne di qualsiasi tipo non dovrebbe essere mangiata oltre la data di scadenza, dice il professor Reisfeld. Poiché la muffa tende ad essere la preoccupazione principale per frutta, verdura e latticini, i batteri sono responsabili della decomposizione della carne. La carne guasta può sviluppare una texture viscida e una discolorazione verde-oliva o marrone-verdastra man mano che inizia a marcire. Ma i batteri dannosi che crescono sulla carne non sempre producono un cambiamento percettibile nell'odore - rendendo difficile valutare se sia andata a male solo dall'olfatto. L'odore della carne in putrefazione è invece causato da sostanze chimiche rilasciate più avanti nel processo di decomposizione - che a loro volta possono provocare nausea, vomito e crampi addominali, oltre a mal di testa, rossori e un improvviso calo della pressione sanguigna. La contaminazione più famosa della carne è Escherichia coli - o E coli (nell'immagine) - un comune contaminante della carne bovina che produce una tossina che può causare una grave malattia gastrointestinale e, in alcuni casi, una pericolosa malattia renale chiamata sindrome uremico-emolitica. La carne guasta può contenere diversi ceppi di batteri dannosi - e potenzialmente mortali - dice il prof. Reisfeld. Il più famoso di questi è Escherichia coli - o E coli - un comune contaminante della carne bovina che produce una tossina che può causare una grave malattia gastrointestinale e, in alcuni casi, una pericolosa malattia renale chiamata sindrome uremico-emolitica. La pollame, nel frattempo, tende a portare un batterio chiamato Campylobacter jejuni, che produce una tossina che invade le cellule gastrointestinali, causando diarrea, crampi addominali e febbre. In rari casi, può persino far sì che il sistema immunitario attacchi i propri nervi, portando a una paralisi temporanea. Salmonella è un'altra paura quando si tratta di carne andata a male - così come uova crude e pollo poco cotti. Il batterio agisce rilasciando tossine nella mucosa intestinale che provocano un'infiammazione dolorosa. E Clostridium botulinum produce la tossina botulinica - letale anche in quantità estremamente piccole - e può annidarsi in carni conservate in modo improprio o in lattine. Se un pezzo di carne - cotta o cruda - mostra segni di deterioramento, o è rimasto nel frigorifero per troppo tempo, non rischiare.
Frutta ammuffita: muffe, micotossine e rischi per la salute
Quando la frutta diventa molto matura e finisce per marcire, produce funghi — le patch pelose di muffa verde, gialla, nera o bianca che spuntano sull’ortaggio. La frutta non è immune ai veleni: «Quando diventano ferite o troppo mature, o sono conservate in condizioni umide, la muffa può prendere rapidamente il sopravvento e iniziare a produrre queste sostanze nocive», ha scritto in un pezzo per il Conversation. Questa muffa può emanare un odore di muffa e produrre delle micotossine. L’esposizione alle micotossine, attraverso l’alimentazione, l’inalazione o il contatto cutaneo, può causare avvelenamento — chiamato mycotossicosi — con effetti che variano da sintomi influenzali lievi a complicazioni serie come danni agli organi e cancro. Un tipo importante di muffe, noto per infettare le mele, oltre che pere, ciliegie e pesche, è una muffa blu chiamata Penicillium expansum. Questa muffa produce una tossina chiamata patulina, che agisce infettando enzimi chiave nelle cellule e danneggia DNA, proteine e lipidi nel corpo. In grandi quantità, la patulina può persino causare danni agli organi principali come reni, fegato, tratto digerente e sistema immunitario. «È tentante tagliare via solo la parte ammuffita della frutta e mangiare il resto», ha detto il prof. Reisfeld. «Tuttavia, le muffe possono emanare strutture microscopiche a forma di Ietta — chiamate ipahe — che si infilano profondamente nel cibo, anche in pezzi apparentemente intatti. «Soprattutto per la frutta morbida, dove l’ifa può crescere più facilmente, è più sicuro buttare via i campioni ammuffiti. Fallo a tuo rischio e pericolo, ma per la frutta dura, a volte taglio via solo la parte ammuffita.»
Pane e formaggi: muffe e consigli pratici
Il pane è uno degli alimenti più tentanti da tagliare una piccola porzione di muffa e mangiarlo. Ma farlo comporta rischi di danni al fegato e persino di cancro, dice il professor Reisfeld. Due dei funghi più comuni trovati su cereali e noci sono Aspergillus flavus e A. parasiticus. Questi possono rilasciare micotossine chiamate aflatossine, che possono innescare mutazioni quando le molecole che producono si legano al DNA. L’esposizione ripetuta alle aflatossine può danneggiare il fegato ed è stata collegata persino al cancro al fegato — soprattutto per chi ha fattori di rischio esistenti come l’infezione da HBV. Un altro gruppo di patogeni fungini che crescono come muffe su cereali come frumento, orzo e mais si chiama Fusarium. Questi tendono a crescere in ambienti umidi e possono rendere i cereali discolori o con una tonalità rosata. Il Fusarium può produrre tossine che danneggiano anche le cellule e irritano il tratto digerente, oltre a interferire con come le cellule nell’organismo costruiscono e mantengono le loro membrane esterne. E il pane è particolarmente rischioso. Poiché è poroso o presenta molte lacune, la muffa potrebbe essersi diffusa in altre aree oltre alla macchia visibile. Queste colonie potrebbero non essere visibili all’occhio nudo — ma sono presenti. «Se cereali o noci appaiono ammuffiti, scoloriti o rinsecchiti, o se hanno odore insolito, è meglio essere prudenti e buttarli via. Le aflatossine in particolare sono note per essere cancerogene potenziali, quindi non esiste un livello di esposizione sicuro.» Alcuni formaggi sono apprezzati per il loro sapore speziato, ottenuto grazie a sostanze chimiche prodotte da alcuni funghi — Roquefort e Stilton tra questi. «La muffa sul formaggio non è di per sé sempre negativa.» Anzi, alcuni formaggi sono apprezzati per il loro sapore caratteristico dovuto a muffe. Altri, come il Brie e il Camembert, sono rivestiti da una crosta morbida, bianca, fatta di funghi, che contribuisce al loro sapore e alla loro consistenza. Ma ciò non significa che un po’ di muffa sul tuo formaggio sia innocuo da mangiare, avverte il professor Reisfeld. Le forme indesiderate di muffa tendono a presentarsi come filamenti sfibrati o polverosi e possono presentarsi in colori strani, come verde-nerastro o rosso. Questi possono essere causati dalla specie Aspergillus e dovrebbero essere eliminati immediatamente. Un’altra specie comune nel formaggio, chiamata Penicillium commune, è nota per produrre l’acido ciclopiazonico — una tossina che può compromettere funzione nervosa e muscolare. Ad una concentrazione elevata, la tossina può persino causare tremori e sintomi del sistema nervoso. Anche se rara, la muffa di solito emette un odore pungente, aspro e sgradevole. «Come regola generale, scarta i formaggi molli come la ricotta, il formaggio cremoso e quello spalmabile al primo segnale di muffa», dice il professor Reisfeld. «Poiché questi formaggi contengono più umidità, i filamenti della muffa si diffondono facilmente. I formaggi stagionati, tra cui cheddar, parmigiano e svizzero, sono meno porosi. «Quindi togliere almeno un pollice (circa 2,5 cm) intorno alla macchia ammuffita è una scelta più sicura — basta fare attenzione a non toccare la muffa con il coltello.»
