Ce que les experts en sécurité alimentaire n’osent jamais commander au restaurant
Des aliments que beaucoup considèrent « sains » peuvent présenter des risques graves de maladies d’origine alimentaire, avertissent les experts — et plusieurs disent que les salades, les germes et les viandes prêtes à consommer figurent parmi les articles du quotidien qu’ils refusent personnellement de manger. Un avocat de Seattle qui a passé des décennies à plaider dans certains des pires foyers d’intoxication alimentaire du pays a récemment confié au Washington Post que sa commande de burger bien cuit et de steak a conduit les chefs à sortir et à demander ce qui ne va pas chez lui. « J’explique ce que je fais dans la vie », a déclaré Bill Marler au Washington Post. « C’est un risque professionnel. » Il dit qu’il n’y touche plus : les salades en sachet, les coupes de fruits ou plateaux, les viandes prêtes à consommer, les repas prêts à manger et les germes crus — qui sont souvent servis crus sur des sandwiches, des salades et des wraps. Il a dit que les articles ont été à plusieurs reprises associés à des contaminations croisées et à des éclosions majeures de Listeria, d’E. coli et de Salmonella. Alors que la plupart des convives voient les légumes verts comme un choix sûr, Marler dit qu’il les évite complètement lorsqu’il mange dehors. Fox News Digital a sollicité Marler pour un commentaire supplémentaire — mais plusieurs autres experts ont déclaré être d’accord. La liste des articles problématiques reflète comment les tendances des éclosions ont évolué au fil du temps, a déclaré Bryan Quoc Le, un scientifique alimentaire chez Mendocino Food Consulting en Californie, à Fox News Digital. « Les risques liés au bœuf haché ont diminué grâce à des tests et à des exigences de cuisson, tandis que les légumes-feuilles manquent d’une étape de chaleur et sont connus pour devenir contaminés plus tôt dans la chaîne d’approvisionnement, où les contrôles sont plus difficiles à faire respecter », a déclaré Le. « Les légumes-feuilles sont aussi centralement transformés, mélangés en grands lots et expédiés à travers le pays. » Cela les rend probablement le risque le plus élevé actuel, a-t-il noté. « Une seule contamination peut affecter de nombreuses personnes avant qu’elle ne soit détectée. » Dans les années 1990, les hamburgers étaient considérés comme la plus grande menace en matière de sécurité alimentaire, surtout après une éclosion de E. coli en 1993 qui a envoyé plus de 170 personnes à l’hôpital et tué quatre enfants. Mais après des réglementations plus strictes et d’importantes améliorations de sécurité, les maladies liées aux burgers ont chuté fortement, selon Jason Reese, expert en sécurité alimentaire et avocat spécialisé en ces affaires. Aujourd’hui, Reese a noté que le danger a basculé. La laitue et les autres légumes-feuilles causent désormais bien plus d’éclosions que les hamburgers, principalement parce qu’ils poussent près des exploitations de bétail, peuvent être contaminés par l’eau d’irrigation et sont consommés crus sans cuisson pour tuer les pathogènes. « La laitue sur le dessus de ces burgers est la coupable », a déclaré Reese à Fox News Digital. Il dit qu’il ne mange jamais de salade ni de laitue en sachet lorsqu’il dine dehors. « Voir les victimes que j’ai représentées souffrir d’insuffisance rénale et nécessiter une dialyse à vie à cause d’une salade dans un restaurant est édifiant. » « La plupart des Américains ne pensent pas que cela leur arrivera », a-t-il ajouté. « Pourtant les chiffres ne mentent pas. »
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L’expert explique pourquoi certains aliments restent les plus risqués aujourd’hui
Le célèbre avocat Bill Marler, qui a passé des décennies à plaider dans des affaires d’intoxication alimentaire, explique qu’il évite certains aliments même s’ils sont considérés comme sains. Il ne touche plus les salades en sachet, les coupes de fruits ou plateaux, les viandes prêtes à consommer, les repas prêts à consommer et les germes crus — qui sont souvent servis crus sur des sandwiches, des salades et des wraps. Ces choix reflètent les risques de contamination croisée et les grandes éclosions d’infections par Listeria, E. coli et Salmonella. La liste des aliments problématiques illustre aussi l’évolution des modes de contamination au fil du temps, selon Bryan Quoc Le, scientifique alimentaire chez Mendocino Food Consulting (Californie). « Les risques liés au bœuf haché ont diminué grâce à des tests et à des exigences de cuisson, tandis que les légumes-feuilles manquent d’un ‘heat step’ et sont connus pour être contaminés plus tôt dans la chaîne d’approvisionnement, où les contrôles sont plus difficiles à faire respecter », a déclaré Le. « Les légumes-feuilles sont aussi centralement transformés, mélangés en grandes quantités et expédiés à travers le pays. » Cela les rend probablement le plus grand risque actuel, a-t-il noté. « Une seule contamination peut affecter de nombreuses personnes avant qu’elle ne soit détectée. »
Le passé et l’évolution du risque alimentaire
Dans les années 1990, les hamburgers étaient considérés comme la plus grande menace en matière de sécurité alimentaire, surtout après une éclosion de E. coli en 1993 qui a envoyé plus de 170 personnes à l’hôpital et tué quatre enfants. Mais après des réglementations plus strictes et d’importantes améliorations de sécurité, les maladies liées aux burgers ont chuté fortement, selon Jason Reese, expert en sécurité alimentaire et avocat spécialisé dans ces dossiers. Aujourd’hui, Reese observe que le danger a basculé. La laitue et les autres légumes-feuilles causent désormais bien plus d’éclosions que les hamburgers, notamment parce qu’ils sont cultivés près des exploitations bovines, peuvent être contaminés par l’eau d’irrigation et se consomment crus sans cuisson pour tuer les agents pathogènes. « La laitue sur le dessus de ces burgers est la coupable », a déclaré Reese à Fox News Digital. Il dit qu’il ne mange jamais de salade ou de laitue en sachet lorsqu’il dine dehors. « Voir les victimes que j’ai représentées tomber en insuffisance rénale et avoir besoin d’une dialyse à vie juste à cause d’une salade au restaurant est frappant. » « La plupart des Américains ne pensent pas que cela leur arrivera », a-t-il ajouté. « Pourtant les chiffres ne mentent pas. »
Chiffres, prévention et conseils pratiques pour limiter le risque
Selon les Centers for Disease Control and Prevention (CDC), environ 48 millions d’Américains tombent malades chaque année — soit environ 1 personne sur 6 —, ce qui entraîne environ 128 000 hospitalisations et 3 000 décès. L’agence note que l’approvisionnement alimentaire américain reste l’un des plus sûrs au monde, mais les produits frais représentent une part importante des cas, en particulier le norovirus, la principale maladie d’origine alimentaire. Le risque pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les immunodéprimés est particulièrement non « worth the gamble » — n’en vaut pas la peine — et mérite une attention accrue. Tina Marinaccio, diététicienne du New Jersey et ancienne inspectrice sanitaire, a déclaré : « La plupart des Américains sont complètement ignorants de ce qui arrive à leur nourriture avant qu’elle n’arrive dans leur assiette. » Mais Marinaccio est en désaccord avec l’opinion de Marler selon laquelle les steaks doivent être cuits bien cuits : « Si vous n’êtes pas immunodéprimé ou enceinte, prenez le steak saignant », a-t-elle dit. Elle a ajouté que le vrai souci est le bœuf haché, où les bactéries peuvent être mélangées dans la viande et doivent atteindre 71,1 °C pour être sûres. « L’E. coli serait tuée sur la surface lors d’une cuisson normale », a-t-elle expliqué. Elle a aussi recommandé que la cuisson complète des viandes, le traitement des salades en sachet comme aliments à risque plus élevé et la coupe des fruits et légumes à domicile puissent réduire considérablement les chances de tomber malade. Malgré ces dangers, de nombreuses maladies d’origine alimentaire restent prévenables. Qu’en pensez-vous ? Postez un commentaire. Marinaccio a ajouté que le lavage des mains approprié et une meilleure formation des gants sont essentiels, car une mauvaise hygiène est l’une des sources les plus courantes de contamination. Ces mesures, et une attention particulière au fait de cuire correctement les viandes et de traiter les salades comme des aliments à risque, peuvent réduire les risques pour chacun.
